あ行
アイドルタイム
営業時間帯において客数や売上が少なくなる時間帯。昼夜通し営業の場合多くはランチ後の3時から5時までがアイドルタイムとなりやすい。この時間を中休みにあてる飲食店も少なくない。
居抜き
店舗物件では入居時は躯体のみで内装や設備工事などがされていない状態で引き渡されること（スケルトン渡し）が通常である。しかしあらかじめ家主と賃借人が合意の上（一部は改修するものの）前の賃借人の内装や既存設備、什器を残したまま店舗物件を賃借することがある。これを居抜きと呼ぶ。
前の賃借人が退去時に次の賃借人と直接交渉して内装などを解体せずに引き渡す場合や、前の賃借人が退去時に資金不足などの理由で大家と交渉して内装や設備、什器などを解体・撤去せずに退去する場合などがある。
うまく利用すれば開業費用を相当減らすこともできるが、前の賃借人と違う業態で営業するなど改装する場合には解体費用も負担する必要があるというデメリットもある。
飲食店営業
一般食堂、料理店、すし屋、そば屋、旅館、仕出し屋、弁当屋、レストラン、カフェー、バー、キャバレーその他食品を調理し、又は設備を設けて客に飲食させる営業のこと（食品衛生法）。
ウエットシステム
厨房の床が水で濡れている状態で調理作業を行う方式。湿式とも。対義語はドライシステム（乾式)。
営業許可
飲食店の営業には、食品衛生法や都道府県（政令指定都市・中核市の場合は市）の食品衛生条例によって保健所の営業許可が必要とされている。営業許可を取得するには施設などの基準を満たした上で申請する必要がある。営業許可の申請など具体的な運用については都道府県（政令指定都市・中核市の場合は市）の食品衛生条例で定められている。飲食店で必要とされる営業許可は一般的に飲食店営業、喫茶店営業、アイスクリーム製造業など。
お通し
顧客が来店した直後に一律に提供されるおつまみや小鉢のこと。客が注文した酒類の酒肴と位置づけであるが、まだ酒類を注文していない最初の注文を取りに行く際に出されることが多い。主に居酒屋やダイニングバー業態で提供される。和食の高級店などでは口取や向付など、バーやスナックではチャームとも称される。
200円から500円程度の有料のものであることが多く、これは本来は席料やテーブルチャージであるものを一品料理として一律に提供している性格が強く、価格の割りに原価の安い内容であることが多い。原価を抑えるために生珍味のバルクや、冷凍の茹で枝豆、業務用のおからなどを盛り付けただけのようなものがほとんどである。バーやスナックではナッツや乾珍味、米菓、チョコレートなどがしばしば提供される。
近年では景気の悪化とともにお通しを拒否する動きも多く、もともとお通しを明文化していない店舗が多いこともあり、無料のサービスだと思っていたとか、頼んでいないのに勝手に持ってこられたなどとトラブルになることも多い。そのため大手チェーンではグランドメニューなどに明記したり、お通しそのものを廃止する動きも出ている。
か行
喫茶店営業
喫茶店、サロンその他設備を設けて酒類以外の飲物又は茶菓を客に飲食させる営業のこと（食品衛生法）。
空中階/空中店舗
2階より上の階を空中階という。また2階より上にある店舗を空中店舗と呼ぶ。
飲食店にとっては1階に店舗があれば集客上有利ではあるが賃料は高くなる。しかし地下や2階では半分以下に賃料が下がることもある。そのため業態や、通りに面した開口の大きさ、サイン看板の設置の可否などの条件によっては1階で開業するよりも採算性が良くなることもある。
クーポン共同購入サイト
物品やサービスを定価の半額など格安で購入できるクーポンを共同購入できるサイト。サイト運営者は格安で共同購入できることを訴求してサイトに集客し、それを強みにしてサプライヤーから掲載料を得て運営している。サプライヤーは知名度向上やリピートを期待した集客のために格安で物品やサービスを提供し、サイトに出稿している。グルーポン・ポンパレ・シェアリー・くまポン・ルクサ・トクポ・一休マーケットなどが代表格。
グリストラップ
清掃時に大量に水を流すため、厨房の床には排水溝、排水口が設置されている。しかし洗浄時に水に混じった油分をそのまま流すと配管が詰まったり、水質汚濁などの問題が発生する。それを防ぐために、排水口の直前に設けるグリストラップ（油取り）の阻集器のこと。熱湯などと混じって乳化した油分も排水溝で冷却し、さらに流量を抑えることで阻集器に油が沈殿する仕組みである。
グルメサイト
飲食店の情報を掲載したポータルサイトの総称。利用者が情報を登録するCGM（Consumer Generated Media)型と、広告料で成立する広告型に大別される。食べログ、Yahoo!グルメ、livedoorグルメなどが前者の代表格。ぐるなび、HOT PEPPRグルメなどが後者。しかしCGM型も広告料を徴収して露出しやすくしたり、掲載する情報を豊富にするなどしてマネタイズする方向にある。
CGM型は利用者が自由に投稿できるため、飲食店に都合が悪い情報が投稿されることもある。また人為的に評価を上げるためにやらせ投稿（ステルスマーケティング）をして問題になっているケースもある。しかし消費者は、飲食店が発信する情報よりも口コミ型の情報を参考にする傾向にある。
クレンリネス
Cleanliness（清潔）のこと。Quality（商品の品質）・Service（サービス）・Atmosphere（雰囲気）と並んで外食産業において重要な要素の一つ。
コールドテーブル
限られた厨房スペースを有効活用するために、天板が作業台となっている80cm程度の高さの冷蔵・冷凍什器。幅が4尺(120cm）から6尺(180cm)程度のものがある。扉が観音開きになっており、中に区切りがなく冷蔵だけのもの、扉の真ん中に仕切りがあって冷蔵と冷凍に分かれるものがある。
さ行
先入れ先出し
先に仕入れた食材を先に使用していくこと。食材の鮮度は時間と共に落ちていくので、これが確実に出来ないと商品のロスや食中毒などの原因になる。在庫管理の基本原則である。
シンク
流し台のこと。
深夜酒類提供飲食店営業
深夜0時から午前6時にかけて飲食店で酒類を提供する営業。風営法で公安委員会への届出が定められている。
食品衛生責任者
飲食店営業や喫茶店営業などの営業者が営業許可施設ごとに保持者を配置することが義務づけられている資格。法律では下記の条件を満たさないと資格を得られないが、下記以外でも各都道府県の食品衛生協会の実施する食品衛生責任者養成講習会を受講すれば1日の講習で資格が取得できる。
･栄養士、調理師、製菓衛生師、と畜場法に規定する衛生管理責任者、と畜場法に規定する作業衛生責任者、食鳥処理衛生管理者、船舶料理士、食品衛生管理者の有資格者。（食品衛生管理者とは、「医師・歯科医師・薬剤師・獣医師または、学校教育法に基づく大学で、医学･歯学・薬学・獣医学・畜産学・水産学・農芸化学の課程を修めて卒業した者等」。）
･保健所長(特別区にあっては、特別区の区長)が実施する食品衛生責任者になるための講習会または知事の指定した講習会の受講修了者。
参考リンク 東京都食品衛生協会
た行
同時同卓
同じテーブルの客が同時に注文した料理は、それぞれ違うメニューであっても同時に提供すること。提供するタイミングが大きくずれると客どうしが相手を気遣うことになる。またそのことで席の開店が極めて悪くなることも理由。そのためコース料理を提供する場合や飲酒を伴わない食事のみの客、喫茶やランチなどの回転率を上げる場合は特に求められる。
都合
合計のこと。注文を受けるときなどに、同じ卓から個別に注文が追加された時などに、合計数量を確認する時などに使われる。「生ビール―4杯ですね？」
ドライシステム
従来の厨房では衛生を保つために、調理中も清掃の際も常に水を流して洗浄を行う方式（ウェットシステム）で運用されてきた。そのため床はコンクリートなど防水性の高い材質で作られ、床に排水口が切られている。ドライシステムは極力調理中は水で濡らさずに調理を行い、清掃時のみ水で洗浄するようにしようとするもの。乾式とも。ドライシステムのメリットは乾燥していることで菌の繁殖が抑えられること、節水、作業着の防水が不要であることによる作業性の向上、作業中の転倒などの事故を減少、機器の腐食（さび）防止などである。
な行
日本政策金融公庫
政府が全額出資する政策金融機関で略称は「日本公庫」。政策金融機関とは経済発展や国民生活の安定などを目的に、法律に基づいて特殊会社や特殊法人として設立し、出資金の大半または全額を政府が出資しているもの。
2008年に国民生活金融公庫、農林漁業金融公庫、中小企業金融公庫を統合して発足した。国内金融業務と災害時や金融混乱時の危機対応円滑化業務の二つが大きな業務で国内金融業務は旧三公庫の担っていた事業を以下のように継承している。
･国民生活事業：一般の資金調達支援（旧国民生活金融公庫）
･中小企業事業：中小企業の資金調達支援、信用保険制度（旧中小企業金融公庫）
･農林水産事業：農林水産事業者の資金調達支援（旧農林漁業金融公庫）
飲食業は国民生活事業から融資を受けることになる。
参考リンク 日本政策金融公庫国民生活事業｜日本政策金融公庫
二毛作営業
農業界では同じ田畑で夏に米、冬に麦など年間で別の作物を生産することを二毛作と呼ぶ。そのアナロジーで昼間はカフェ業態、夜はバー業態など時間帯で区切って別業態営業することを指す。同じ営業者が営業する場合と、別の営業者が運営する場合がある。
サントリーとUCCのジョイントベンチャーであったプレス（現・プロントコーポレーション）が1988年に昼はカフェ、夜はショットバーの「PRONTO」を開業した際に「二毛作営業」という言葉が広まった。
ちなみに農業で同じ田畑で同じ作物を年間2回生産することは二期作という。だが、飲食業界では同じ業態で通し営業することは二期作営業とはいわない。
は行
風俗営業法
風俗営業等の規制及び業務の適正化等に関する法律の略称。さらに略して風営法とも。対象業種は「風俗営業」「性風俗特殊営業」「深夜における酒類提供飲食店営業」の3つ。さらに風俗営業は「接待飲食等営業」「その他（遊技場営業）」に大別される。風営法の対象業種は深夜における酒類提供飲食店営業を除いて深夜0時から午前6時までの営業が禁止されている。
飲食店が該当する可能性があるのは接待飲食等営業。その詳細は以下の通り。
1号営業（キャバレー）
2号営業（料理店・社交飲食店）※ホストクラブ・キャバクラなど
3号営業（ダンス飲食店）
4号営業（ダンスホールなど）
5号営業（低照度飲食店）※バー
6号営業（区画席飲食店）※カップル喫茶）
風俗営業には各都道府県の公安委員会の許可を要する。他の2つについては届出でよい。しかし重複して許可や届出はできないため、深夜における酒類提供飲食店営業を届出する場合は風俗営業の許可は申請できないことになる。
フリーペーパー
掲載料や広告料などの収益を得て無料で配布される雑誌。投函（ポスティング）型と設置（ラック）型がある。前者の代表格が「リビング」や「ぱど」。後者は「Hotpepper」や「TOKYO METRO NEWS」など。また北海道や沖縄など観光スポットで配布される「るるぶ」の無料版や、「METROPOLICE」など在日外国人にターゲットを絞ったものも。
飲食店の集客では短期的に効果が上がりやすいが、クーポンでの値引や広告料が大きく負担になることもある。業態によってはターゲットを絞り込んだ媒体に出稿するとより効果が見込める。
保証金
賃貸借契約の確実な履行を保証するために賃借人が差し入れる金銭。通常は賃料の半年から10ヶ月分程度の金額となり、退去時に無利子で返却される。
しかし契約によっては賃貸人（大家）の収入に充当する形で、年額や月額や月ごとに全体の一定割合が「償却」されていくこともある。
ま行
街コン
数百人単位で男女を募って開催される合コン（合同コンパ）。駅周辺や繁華街など特定の範囲にある複数の飲食店が場所を提供する。参加者は参加料を支払うと参加者を識別するためのチケットやバッジなどを交付される。参加者は場所を提供している飲食店を巡ってさまざまな異性と歓談する。
飲食店は決められた時間内に自店に入場した参加者に1ドリンクとタパスやツマミや小皿料理などフードを提供する。飲食店は事前に決められた数量のドリンクとフードを準備するだけでロスのリスクもなく一定額の場所代を受け取れるメリットがある。また参加者にマップが配布され一定の参加者が来店することで、街コンをきっかけに店の宣伝をできるメリットもある。
街コンは2010年ごろから広島や宇都宮で始まり、街が活性化するなどその成功を見て全国で大小さまざまな規模の街コンが解されるようになっている。また「出会い」という切り口を避ける層にむけて「街バル」という定額でエリア内の飲食店を巡れるイベントも開催されるようになっている。
や行・ら行
ランチ
昼食のこと。飲食業界では転じて昼休憩を挟んだ時間帯営業や、その時間限定で提供される価格を抑えたセットメニューや定食のことを指す。昼間は勤務中であるため素早く提供できるものを、価格も500-1,000円程度に抑えて提供することが多い。夜間営業する高級店でも夜の価格に比べて半額程度の金額で提供することが多い。
昼間だけ営業する店ではわざわざランチとは言わない。また、昼夜の通し営業の飲食店には「お得なセットメニュー」をランチと命名している店もある。
ランチ営業には、1.店舗の賃料がかかるのであればできるだけ営業時間を延ばして少しでも売上を上げる、2.ランチ客に店を認知してもらい、できれば夜間の営業に誘導する、3.前日の余剰食材を価格を抑えて提供することで消化してしまう、という目的がある。
アルファベット・数字・記号など
BGM
バックグラウンドミュージック（Back Ground Music）の略。本来は映画やドラマなどの背景で流れる音楽のことだが、転じて小売店や飲食店における店内音楽のこともBGMと呼ぶようになった。
BGMは店舗のイメージ戦略やブランディングでは重要な役割を果たしている。またオープンキッチンの店舗では厨房の騒音をマスクしたり、他の席にいる客の会話などを気にならないようにしたり、他の客に会話を聞かれにくくする効果もある。
BGMの音源にはCDやDVDを利用したり、ラジオや衛星テレビ・ケーブルテレビ・有線放送など音楽配信サービスなどが利用される。また有線放送など日本音楽著作権協会（JASRAC）と契約済みの音楽配信サービス以外をBGMとして使用する場合、日本音楽著作権協会（JASRAC）に年間使用料を支払う必要がある。
参考リンク 日本音楽著作権協会（JASRAC）
L5（シンク）
TOTOの手洗器（手洗いシンク）の規格の一つ。多くの保健所で手洗いシンクのサイズは手首まで洗うことが出来るL5（W400mm×D320mm）以上と指導されてきたため、これが事実上の手洗いシンクの規格として認識されていた。しかし現在ではL5は廃盤となり、L30（W410mm×D320mm）が後継となっている。INAXもL-15GというL5互換の手洗器を製造している。
QSCA
Quality（商品の品質）・Service（サービス）・Cleanliness（清潔）・Atmosphere（雰囲気）というフードビジネスにおいて重要な要素。Atmosphereを除いてQCSとも。
5S
整理、整頓、清掃、清潔、しつけ（習慣づけ）のこと。製造業から生まれたことばではあるが、食品製造だけでなく飲食業や小売業など食品衛生に関わる現場で使われている。