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どのような事業であれ、起業はスモールスタートをおすすめします。小さく初めて徐々に改善して、売上が伸びればそれに見合った投資をして次のステップに進めば良いのです。もちろんフードビジネスも例外ではありません。

ところが大企業の脱サラ組、定年退職組の方はどうしても大きく考えられるようで、自分の資金を目いっぱい使ってラージスタート（時には身の丈を超えたヒュージスタート）される傾向にあります。その結果見通しが少しでも外れるとそれが致命傷になって資金が枯渇するとともに撤退されるように見受けます。

まだ若い方なら再就職して借金を返済していくこともできますが、年配の方ですと再就職もできず、老後資金の代わりに借金だけが残るということにもなりかねません。

なぜスモールスタートなのか

スモールスタートであれば運転資金を厚めに持っておけるので、芽が出るまでじっくり耐えることもできます。それでも足りなければ、たとえばアルバイトと掛け持ちしながらでも店を維持できますし、そうして成功した飲食店経営者もいます。万が一うまく行かなくても、スモールスタートなら撤退した時の傷も浅くて済みます。

もともと飲食店は他の業界に比べてスモールスタートに適した業界です。製造業のように広い工場やたくさんの設備を持つ必要もありません。不動産業のように元手も必要ありません。農業のように土地や農機具も必要ありません。しかも資金回収も早くて（食い逃げされない限り）確実です。他の業界では手形で決済だとか、そもそも支払いサイトが長いこともあります。

スモールスタートのための2つのポイント

そのような飲食店がさらにスモールスタートするのは簡単です。ポイントはたった2つです。

人件費を減らす

人件費を減らすといってもまさか従業員の給料を下げるわけにはいきません。給料を落とせばそれなりの人材しか集まりませんし、まったく人が応募してこないこともありえます。ですから給料は維持しつつ少ない人数で運営することを目指します。もちろん労働集約産業であるサービス業で人数を減らすには工夫が必要です。安易に人員を減らすとお客さまをお待たせしたり、目が行き届かなくてサービスが低下します。さらに回転が落ちると経営効率も悪くなります。

家賃を減らす

家賃が安いからといって立地を犠牲にしてはいけません。家賃というのは基本的に同じような立地であれば坪（平米）単価×面積です。立地の良いところは坪（平米）単価がどうしても高くなります。それであれば面積を減らせばよいのです。面積を減らして家賃が下がると保証金なども安くなるというメリットもあるのです。
あと自宅の片隅を改造して開業するという裏技もあります。もしくは店舗付き（併用）住宅に移るのも手です。

※他にもいろいろ減らせそうなところはありますが、商品やサービスのレベルを落としてスモールスタートするのは間違いです。商品やサービスのレベルが落ちればそれに見合った価格にしないとお客さまはつきません。だから商品やサービスのレベルに見合った売上にしかなりません。

2つのポイントを押さえるとカウンターに行き着く

人件費と家賃を減らした飲食店のもっとも洗練された経営システムが「カウンター」です。カウンターであれば向かい側に座っているお客さまに料理をそのまま出すだけです。配膳のためのホールスタッフは必要ありません。必要だとしてもせいぜい一人です。

カウンターのみであれば客席の後ろに通路を確保しておけばテーブル席のように前後左右に広い空間は必要ありません。お客さまもカウンターであれば隣や他のお客さまとの距離を気にしません。しかしテーブル席では途端にお客さまのパーソナルスペースが広くなる傾向にあります。

この素晴らしいシステムは洋の東西を問わず、先人達も実践してきました。たとえばお寿司屋さん。大将がカウンターの中で握って、そのままお出しします。奥さんがテーブルを拭いたりお茶をだしたりします。あるいは喫茶店。マスターがカウンターの中でコーヒーを入れて、そのまま出します。たまにウェイターやウェイトレスさんがいたりします。

この「カウンター」という素晴らしいシステムを利用して飲食業界未経験者が開業するのに適した業態を提案します。

スモールスタートに適した8つの業態

駄菓子バー（酒場）・缶詰バー（酒場）

駄菓子や缶詰をフードとして出す業態です。調理ができる必要はありません。ただしフードの原価がお客さまにもバレやすいので価格は抑えざるをえません。お酒も凝ったものは出す必要もなくオペレーションしやすいでしょう。

焼き鳥屋・もつ焼き屋

仕込み（下ごしらえ）さえしておけば、営業時間中はひたすら焼いたり、盛り付けたり、お酒を作ったりするだけ。調理の経験も少ない方にはお勧めです。お酒の酒類もさほどこだわる必要も無いのでドリンクのオペレーションも手軽です。
ただ問題はタレや煮込みの味の完成度をどれだけ上げられるかです。

おでん屋

これも仕込みをしておけば営業時間中は煮込んで出すだけです。あとはお酒を作ったり、他のおつまみや簡単な料理を作る程度です。お酒もビールと日本酒と焼酎ていどですからドリンクも簡単です。
やはりこちらもダシの味の完成度を上げていけるかがポイントです。

ワインバー・日本酒バー

少し料理に自信があればスモールスタートしやすい業態です。カクテルなどはないのでドリンクのオペレーションは手間がかかりません。ただしワインも日本酒も劣化しやすいのでグラス売りのやり方は考慮が必要です。
またフードもある程度のレベルである必要があります。ただ毎日多くの種類を出す必要はなく、そのときの旬の食材などで調理して大皿に盛ってカウンターに置いておきます。それに乾き物のおつまみを上手く組み合わせればよいでしょう。
＞＞現役ダイニングバー社長によるワインバー・日本酒バーの開業支援

バー

かなり難易度は上がりますが、スモールスタートには適した業界です。しかもお酒は食材に比べて日持ちするものが多いので、在庫のロスの心配もあまりありません。
ただしカクテルを作ったりするスキルが必要になります。それなりの修行が必要な業態です。ただバーテンダースクールなども整備されているので修行はしやすいと思います。
＞＞現役の人気バーオーナーによるバーの開業支援

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日本地域産業総合研究所は第一次産業や第六次産業を支援しています。そしてその需要を生み出す飲食業界の活性化にも取り組んでいます。
＞＞日本地域産業総合研究所 飲食店開業/運営支援プログラム

日本地域産業総合研究所 飲食店開業/運営支援プログラムのコンサルタントが長年の経験から「飲食店を開業すべき人、開業しても大丈夫な人、ダメな人」を分析しています。

飲食店を開業すべき人

定年退職して間もない人

もしあなたが退職したばかりでフードビジネスに興味があるのであれば、飲食店を開業すべきです。

ご存知のとおり定年退職すると老け込む人が少なくありません。老け込むだけならいいのですが、認知症になったり突然病に倒れる人もあるようです。その他にも精神的にも所属や肩書がないことに不安を抱く方も多いと聞いています。やはり人間には適度な緊張感が常に必要なのです。

また年金の支給開始が後ろ倒しになり、年金制度の将来性自体が危ぶまれています。また国債残高は増え続け、ハイパーインフレのリスクもあります。そんな時代にはストック（貯金）よりも事業を始めて少ないながらもフロー（収入）があるほうが安心です。
※ただしあらかじめ撤退条件を定めておきましょう。長く赤字が続くようであれば雇われて収入を得たほうが良いでしょう。

身体的・精神的理由と経済的理由の3点から強く開業をお勧めします。ただあくまでもフードビジネスに興味があって、ご自身でも店に立たれるという前提です。（できれば人は雇わずに開業されるのが良いでしょう。大事な老後の資金を無駄使いするわけにはいきません。）

老け込まないでいきいきと暮らせるように開業すべきなのですがやはり無理は禁物です。張り合いを持ちつつ、マイペースで運営できる業態や運営方法をご提案させていただきます。

飲食店を開業しても大丈夫な人

別収入がある人

飲食業界はコモディティ化が激しい業界です。開業にはそれなりのリスクへの覚悟が不可欠です。ただ製造業などに比べれば設備投資も少なく、資金の回収がたやすく、個人が起業しやすい業界です。リスクヘッジをした上で投資として開業するのは一つの手でしょう。

飲食店を開業してはダメな人

学生

いちどは就職することをお勧めします。可能であればあるていど社会人としての基礎は身につけておくべきです。そして時間が経っても飲食店を経営する夢を持ち続けられていれば、起業・開業したほうが良いでしょう。

飲食業は接客のウェイトも高く人間力が問われます。学生や若手社会人のみを相手に商売をするのであればさほど問題はないでしょう。しかし社会経験が豊かな大人を相手に商売するのであれば、やはり会社勤めの経験があったほうが接客もしやすいでしょう。

飲食店経営では仕入先や金融機関との交渉も必要です。それも会社勤めの経験があるほうが交渉しやすくなります。商談というのは会社で実際に訓練するほうが簡単に身に付きます。開業するのは基本的な素養が身についてからでも遅くはありません。

また開業して順調に業績が伸びれば、やがて人を雇用して商売をすることになります。その段階では組織の回し方やさまざまな経営実務などの知識や経験が必要とされます。そうした時に会社で働いていた経験と無意識に学んだ知識は非常に役に立つはずです。

それに学生が訪れることができる店と社会人が入れる店は全く違います。飲食店を経営するのに数多くある競合店や参考になるであろう店舗を知らないのは不利です。その意味でも一度社会人を経験すると接待や付き合いで幅広い飲食店や業態を経験できます。

資金を貯める上でもいちど就職したほうが確実でしょう。会社員として将来飲食店経営にも役に立つ経験や知識を得ながら資金を貯めることができるのです。一石二鳥というものです。

え？就職したくないから飲食で起業する？そんな認識で飲食業界に入ったら間違いなく失敗します。一生会社にしがみつくことをお勧めします。

資金の少ない人

焦らずにまずはお金を貯めましょう。ちなみに飲食店を開業するという目標を決めて、ほぼ計画通りにお金を貯められた人は基本的に開業しても大丈夫な人です。
逆にさしたる理由もなく計画を大幅に下回る貯金しかできなかった人は、絶対開業してはダメな人です。

経済観念がない人

飲食店に限らず起業そのものをお勧めしません。売上を上げるのは本当に大変です。利益を出すには経費を削減するほうが簡単です。経費が1円であっても、それを得るために必要な売上は10倍だとかとても大きな数字になります。
事業はまさに「1円を笑うものは1円に泣く」世界です。地道なコストカットの上に利益が出てくるのです。

住宅ローンを抱えている人

住宅ローンを組めるということはかなりの確率で会社員であるはずです。会社をやめて開業することは、収入と貯金だけではなく、家もそして下手をすると家族も失うことになります。

また融資実行時に団体信用生命保険に加入しているはずです。債務者が死亡すると残債が生命保険で補填される仕組みです。そこでローンを返せなくなると、家族に家だけでも残そうと自殺する人もいます。つまり開業したことであなたの生命すら失うことになりかねないのです。

少し脅しすぎかもしれませんが、本当に開業したいならローンを完済してからにすることをお勧めします。

料理が苦手な人、嫌いな人

料理ができない人がなぜ飲食店を開業しようとするのか理解に苦しみます。でも結構いるのです。やはり飲食店は製造業に比べると設備投資も少なく、資金回収も楽で、小売業よりは利益率もよいことが理由でしょう。

起業する上でのリスクは人を雇うことと、場所を借りることです。ランニングで固定費としてのしかかってくるからです。あなたが料理をしないことでホールよりも給料が高いであろうキッチンのスタッフを余分に雇うことになるのです。また飲食業にとってキッチンがコア技術です。それを理解しないオーナーには従業員はついてきません。

コンピューターが苦手な人

現代においてコンピューターが使えない人は基本的に会計や企画書を書くという作業ができないか相当苦手意識を持つ人です。そういう人は飲食で仕事をしたいなら、雇われて店長や料理人をしていたほうが安心です。

会計や企画ができないということは経理も放漫、事業計画書を書けないので資金調達もできません。そして店のコンセプトや立地の選定、メニュー開発も不完全になります。こうなると開業も危ぶまれますが、なんとか開業できたとしても売上は伸びません。飲食業界はそんなに甘いところではないのです。

それにコンピューターが使えると、外注経費を減らすことができます。チラシやメニュー、ショップカードの作成、ブログなどを使った宣伝…。そういったことがパソコン1台と（印刷は出力センターのほうがいいとは思いますが）プリンタでできます。それができない人は無駄な外注費を垂れ流すことになります。それはやはり立ち上げ段階では極めて不利になります。