バー経営支援 事例紹介・池袋バー|飲食店開業/経営支援プログラム


日本地域産業総合研究所が実施した飲食店・外食産業向けのコンサルティングの事例をご紹介します。

「飲食店開業/運営支援(コンサルティング)プログラム」詳細はこちら。

池袋バー経営支援概要

案件名

池袋バー経営支援

期間

2013年3月-継続中

主な支援内容

・メニュー改善
・酒類仕入れの改善(酒類卸の変更)
・WEBサイトリニューアル

対象店舗の概要

業態

ジャズバー・ジャズ喫茶

スピーカーやアンプなど高級オーディオを設置してジャズバー・ジャズ喫茶として開業。
ジャズやボサノバ中心に大量のCDやLPなど音源を保有。
月数回不定期でライブ、ジャムセッション、イベントを開催。

席数

約20席(カウンター7席・テーブル14席)

開業

2010年9月

立地

雑居ビル地下1階
池袋駅東口より約600m、徒歩9分弱
人通りの多い大通りの交差点の脇にあるが、交差点からは視認性が悪い。

経営者

共働きサラリーマンが退職して夫婦で開業。外食・飲食の経験なし。
ジャズやオーディオに関する知識は豊富。
人柄はよく、顧客をリピートさせる力は充分にあった。

メニュー

ドリンクは一般的なラインナップ
フードはママの手作りが売り。野菜を多く使用した、家庭的なメニューを提供。

コンサルティング(経営支援)内容

メニュー改善

当研究所の飲食店開業・経営支援プログラムのコンサルタントであるBar Oasisのオーナー/マスターである鈴木がメニューの改善提案を行いました。
特にビールに関しては生ビールの回転が悪く鮮度の維持が難しかったため、樽の小さい(5リットル)別のメーカーの銘柄への切り替えを行いました。それに伴ってウイスキー類も一部入れ替えました。
同時にカクテルなどのメニューの充実を図りました。Bar Oasisおよび系列店のAlehouseの従業員向けの講習会などでカクテル調製の基本習熟を実施しました。
また清涼飲料も従来は量販店で安く購入していたものを、酒類卸からの仕入れに切り替えました。これにより清涼飲料メーカーのノベルティグッズなど販促支援を受けられるようになりました。

酒類仕入れの改善(酒類卸の変更)

当研究所の飲食店開業・経営支援プログラムのコンサルタントであるBar Oasisのオーナー/マスターである鈴木が酒類を卸を紹介して変更いたしました。
これにより原価低減を実施するとともに、酒類卸営業担当者がこまめに巡回して情報交換や経営支援を行える体制を整えました。
各メーカーのノベルティグッズなども酒類卸を通じて支援を受けるようになりました。

WEBサイトリニューアル

支援前のWEBサイトはメールマガジン配信サービスに付属するサブドメイン上のトップページのみの静的ページでした。ライブやイベントの情報などこまめに更新していたものの、過去の情報を上書きしており、コンテンツが充実しませんでした。ただしブログ(FC2ブログ)やtwitterなどはこまめに更新されていました。
そこで当研究所と(株)ターゲットで連携してWordPressをプラットフォームに動的ページでコンテンツを追加可能なWEBサイトを独自ドメインを取得して構築しました。固定ページは静的ページですが、ブログのように動的ページを追加できるようにしました。また各固定ページにも最新情報のインデックスを設け、各新着情報へのアクセスを可能にしました。またこのバーの最大の差別化ポイントである、オーディオ、音源、ライブを前面に打ち出したコンテンツを作成しました。
これらの費用も従来より大幅に削減して年間のWEB関連経費を半減しました。

その他

食べログやぐるなびなどWEBメディアの無料プランへの登録、掲載を代行して実施しました。

池袋バー経営支援・改善結果

客数・売上

営業秘密ですので詳細はお伝えできませんが、大きく伸びました。

販売促進

ビールなどの銘柄変更や酒類卸変更を行った結果、ビールメーカー・清涼飲料メーカーより、グラス・コースター・A型看板・ポスター・卓上メニュー・グランドメニューなどをご提供いただきました。看板やメニューのコンテンツも作成していただきました。

WEBサイト

コンテンツの拡充を図ったことで、検索結果も向上し、多くのキーワードで上位掲載されました。これにより露出が多くなり新規顧客獲得につながっています。

2013年5月に大阪で外食産業活性化のための専門展示会|業界ニュース|飲食店開業/飲食店経営コンサルティング


5月に大阪で外食産業向けの専門展示会が開催される。外食産業向けの展示会としては西日本最大規模(主催者)で、500以上の展示ブースが出展する見込み。

マッチング商談会、新商品発表会、女性の集客につながるメニュー・サービスなどを紹介するセミナー、東日本大震災の被災地を支援する展示なども行われる。

NOODLE WORLD KANSAI 2013、INTER-FOOD KANSAI 2013、第4回関西省エネ・省CO2・コスト削減対策展、第3回 関西フランチャイズ・独立開業支援展の各展示会が、5月21日から23日まで大阪市住之江区のインテックス大阪で開かれる。

各展示会はさらに内容が特定の専門業態に特化した展示会で構成されており、専門分野ごとに食材・厨房機器・什器・食器・用度などが出展する。チェーンオペレーションの外食産業から小規模な飲食店経営者まで対応できるという。

対象となる業態はラーメン店、中華飲食店、うどん店、そば店、パスタ店、イタリアンレストラン、居酒屋、ファミリーレストラン、ホテル、旅館、料亭、割烹、チェーン店本部・フランチャイジー、出前・宅配店、院食・介護食・高齢者食宅配業、独立開業者、スーパーマーケット、生協、他量販店、給食調理サービス、製麺業、食品商社、問屋・卸、食品加工業など。また飲食店経営参入予定者も対象としている。

主催はNOODLE WORLD KANSAI 実行委員会、INTER-FOOD KANSAI 実行委員会、関西省エネ・省CO2・コスト削減対策展 実行委員会、関西フランチャイズ・独立開業支援展 実行委員会の各委員会で、農林水産省、経済産業省、大阪府、大阪市、大阪府商工会議所連合会、大阪商工会議所が後援し、(一社)日本調理師連合会、(社)大阪府調理師会、大阪府調理技能士会、(一社)大阪外食産業協会、(公社)大阪食品衛生協会、(一社)大阪府食品産業協会、全国製麺協同組合連合会、大阪府製麵商工業協同組合、(社)日本パスタ協会、(一社)日本ほめる達人協会 、(一社)日本ラーメン協会、大阪府飲食旅館生活衛生組合連合会(大阪府麺類食堂業生活衛生同業組合/大阪府喫茶飲食生活衛生同業組合/大阪府鮓商生活衛生同業組合/大阪府旅館ホテル生活衛生同業組合/大阪府中華料理業生活衛生同業組合/大阪府料理業生活衛生同業組合/大阪府社交飲食業生活衛生同業組合/大阪府飲食業生活衛生同業組合)が協力する。

なお、これらの展示会は8月に東京でも開かれる予定だ。

NOODLE WORLD KANSAI 2013
第6回 関西うどん・そば産業展/第6回 関西ラーメン産業展/第3回 関西パスタ産業展

麺ビジネスに関する製品やサービス

・様々な業態の店舗で使えるコンパクトな製麺機
・各店舗のニーズに合わせたオーダーメイド麺の製麺メーカー
・天然素材スープ
・高品質なダシ

INTER-FOOD KANSAI 2013
第4回 関西居酒屋産業展/全国都道府県特産物フェア 2013 in 関西/第2回 関西ホテル・旅館産業展/第5回 関西店舗環境改善展

飲食店・ホテル・旅館業態向けの製品・サービス

・顧客満足度の高いメニュー作りの秘訣
・夏以降の売上拡大方法
・繁盛食材
・地元密着集客法

第4回関西省エネ・省CO2・コスト削減対策展

店舗の省エネ・節電・コスト削減の課題解決になる製品・サービス

・電力関連設備投資
・電量関連機器交換

第3回 関西フランチャイズ・独立開業支援展

FC加盟による多店舗展開、大手FC本部への業態変更、独立開業、新規立ち上げ関連

・フランチャイズ本部

出展する製品・サービス

飲料

日本酒/焼酎/ビール/ワイン/マッコリ/ノンアルコールドリンク/ソフトドリンク/コーヒー・紅茶など

食材

麺/だし・つゆ/タレ/スープ/調味料/農産物/畜産物/水産物/加工食品/食品添加物/冷凍食品/レトルト食品/食品素材・原料
/サイドメニュー/デザート/地方特産物など

店舗設備・販促

製麺機・製粉機/麺包装器/電動石臼機械/厨房機器/オイルカットマシン/食器・テーブルウェア/店舗設計・施工・リフォーム・畳
/レジスター・POS/オーダーリングシステム/ICカード・ポイントカード/広告・看板・サイネージ・メニュー/のれん・のぼり/ユニフォーム/各種集客・販促アイテムなど

省エネ商材

LED・省エネ照明/節電・節水設備/遮熱・断熱材/ウィンドフィルム/コンサルティングなど

衛生

洗浄剤・洗浄用品・清掃用具/おしぼり・不織布/グリストラップ清掃/害虫駆除/脱臭装置など

(日本地域産業総合研究所フードビズコンサルティングチーム)

バー開業 事例紹介(設計図面・建築パース)|飲食店開業/経営支援プログラム


日本地域産業総合研究所は第一次産業や第六次産業を支援しています。そしてその需要を生み出す飲食業界の活性化にも取り組んでいます。
>>日本地域産業総合研究所 飲食店開業/運営支援プログラム

過去に実際にバー(スポーツバー、ダイニングバー、ビアパブ)の開業事例をご紹介します。今回は設計図面・建築パースを掲載します。

この資料はバー開業コンサルタントの鈴木博行氏からご提供いただきました。
>>当事例の企画書・事業計画書はこちら

>>当事例の店舗外観・内装、開業資金明細はこちら

バー(スポーツバー、ダイニングバー、ビアパブ)建築パース(店内)

板橋スポーツバー/カフェ・ビアパブ建築パース(店内)

バー(スポーツバー、ダイニングバー、ビアパブ)建築パース(外観)

板橋スポーツバー/カフェ・ビアパブ建築パース(外観)

バー(スポーツバー、ダイニングバー、ビアパブ)設計図面(平面図)

板橋スポーツバー/カフェ・ビアパブ設計図面(平面図)
厨房などの機材も落とし込まれています。

バー(スポーツバー、ダイニングバー、ビアパブ)設計図面(天伏図/天井伏図)

板橋スポーツバー/カフェ・ビアパブ設計図面(天伏図/天井伏図)

画像を縮小しているためかなり画質が落ちています。
オリジナルサイズの画像をごらんになりたい方は foodbiz@nipponsaiko.org までご連絡ください。

バー開業 事例紹介(企画書・事業計画書)|飲食店開業/経営支援プログラム


日本地域産業総合研究所は第一次産業や第六次産業を支援しています。そしてその需要を生み出す飲食業界の活性化にも取り組んでいます。
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過去に実際にバー(スポーツバー、ダイニングバー、ビアパブ)の開業事例をご紹介します。今回は企画書を掲載します。

この資料はバー開業コンサルタントの鈴木博行氏からご提供いただきました。

>>当事例の店舗外観・内装、開業資金明細はこちら

>>当事例の設計図面・建築パースはこちら

企画書

sports cafe ************(店名)

コンセプト

ビールを主体としたパブとスポーツ観戦を気軽に楽しむことの出来るコミュニティスペースをつくり、お客様がリフレッシュできる店にしたい。英国のパブを板橋に成立させる。

客層

20代~40代 ビジネスマン・OL・学生(サッカーとビール好き中心)

客単価
ランチ
800円前後
平均2,000円程度
(単品は500-1,000円)
立地条件

11坪位の1階

店の内容

雰囲気およびインテリア
ブリティッシュパブスタイル。特に木主体の温かみのあるインテリア。
テラススペースを設け、カウンターを長く取る。
キャッシュオンデリバリー方式。
店内にサッカーgoodsなどを置いて、サッカー好きのサロン感覚の要素を持つようにする。
BGMはUKロック中心。

メニュー
ドリンクはビールを主体にウィスキー、カクテルなど

特色
ビアテイスターがビールをコーディネイトし、お客様とのコミュニケーションを密にして、スポーツバーとビール好きのニーズに応え続けていきたい。
また、サッカーを通じて地域密着型店舗を目指す。(店の同名のサッカーチームがありこちらもリンクさせていきたい)

営業時間

11:30~16:00 17:00~24:00
月曜定休

運営方針

1.お客様の満足を得ることによって客数増大、維持を図る。
2.人・物・金・情報の経営資源をバランスよく使って、店を成長、繁栄させること。

事業計画書

屋号

**************

所在地

東京都板橋区板橋●-●-● **********(ビル名)1F

業種

飲食業(スポーツカフェ&ビアバー)

代表者

*******

1.資金計画

1)所要資金
 
店舗保証金
75万円
内装工事
245万円
厨房工事
内装工事に含む
電気・空調工事
内装工事に含む
什器・備品
55万円
仕入
30万円
開店準備金
40万円
運転資金
100万円
545万円

 

2)資金調達
 
自己資金
600万円
国民公庫
1000万円

2.前提条件

1)床面積
10.5坪  客席数23席
2)営業時間
AM11:30~PM16:00
PM17:00~PM24:00
3)営業日数
26日 月曜休
4)平均客単価
  売上小計
昼 800円 - 円
夜 2,500円 40,000円
—————————–
売上日計 40,000
5)平均客数
昼 20名
夜 16名(8組)
6)月売上
1,040,000円
7)売上原価
原価率 26%
原価額 270,400円

バー開業 事例紹介(開業資金明細)|飲食店開業/経営支援プログラム


日本地域産業総合研究所は第一次産業や第六次産業を支援しています。そしてその需要を生み出す飲食業界の活性化にも取り組んでいます。
>>日本地域産業総合研究所 飲食店開業/運営支援プログラム

今回は過去に開業して盛業中のバー(スポーツバー、ダイニングバー、ビアパブ)の開業事例をご紹介します。
>>当事例の企画書・事業計画書はこちら

>>当事例の設計図面・建築パースはこちら

この資料はバー開業コンサルタントの鈴木博行氏からご提供いただきました。

飲食店舗の概要

業態

スポーツバー、ダイニングバー、ビアパブ

所在地

東京都板橋区板橋

アクセス

都営三田線板橋区役所前駅徒歩2分、東武東上線大山駅7分

席数

カウンター5席、テーブル18席

事前想定売上

日商4万、月商120万

事前想定要員(従業員)数

2名

契約・引渡し日

10月1日

開業日

11月23日
>>当事例の企画書・事業計画書(抜粋)はこちら

店舗内装・外観

スポーツバー、ビアパブ内装1
スポーツバー、ビアパブ内装2
スポーツバー、ビアパブ外観3

開業資金

日付 金額 項目
10月15日 103,528 床材・フローリング
10月28日 9,742 床材・フローリング
10月28日 57,300 東京ガス引込工事
10月30日 125,000 家賃
10月30日 515,040 厨房機器
11月2日 60,000 開業前人件費
11月2日 850,000 不動産業者(敷金礼金)
11月5日 11,367
11月11日 80,000 開業前人件費
11月16日 10,238 厨房機器
11月18日 30,000 開業前人件費
11月22日 656,000 家具・レジ・食器・備品・カトラリー
11月24日 100,000 看板描き込み
11月24日 50,000 運転資金
11月26日 160,000 大工
11月29日 200,000 電気工事
11月30日 280,000 エアコン
11月30日 65,000 天井工事(一部のみ改修…点検口設置)
12月13日 125,000 家賃
12月13日 360,000 カウンター製作・施工
12月13日 149,579 給排水
12月13日 50,000 運転資金
12月15日 90,000 人件費(開業前人件費)
12月16日 206,535 照明器具
12月16日 22,575 名刺・カード・チラシ
12月20日 20,000 人件費1名分(開店時応援)
12月20日 25,000 デザイン設計料
12月22日 169,962 精算
合計 4,581,866

注釈

この物件にはガスが引き込まれていませんでした。

この金額を見てますます熱意が沸いてくるのか、それとも萎んでしまうのかは人それぞれでしょうが、開業資金の目安としてご覧ください。

この他にも食材や酒類の仕入代金なども考慮しなければなりません。また運転資金(つまり当座のお金)も当然必要になります。

昼食代持ち直しも、飲み代調査開始来最低に|市場動向|飲食店開業/飲食店経営コンサルティング


新生銀行の調査によると、サラリーマンの一回の飲み代は調査開始以来最低の2,860円となった。これは前年の3,540円比680円減、さらに2009年の調査(5,170円)からほぼ半減している。その一方で昼食代は510円と昨年よりも20円上昇した。

なお、お小遣いの総額は3万9,600円と前年よりも3,100円増加しており、飲食代以外にお小遣いが消費されていることがうかがわれる。

この調査は新生銀行が4月下旬に実施したもので20-50代のサラリーマン1,000人からインターネットで調査を行った。この調査は現在は吸収した旧レイクが実施していたもので1979年以来調査が行われてきたもの。

新生銀行ニュースリリース
新生銀行「ライフスタイル・ラボ」お小遣い調査

昼食代についての調査ではどのような昼食(弁当、仕出し、コンビニ…など)を食べているかも調査されているので飲食店運営のヒントになるかもしれない。

飲み代が減る一方で支出が増えているのが、趣味や携帯電話代。飲み会の回数も減っている分趣味や携帯ゲームやSNSに時間を費やしていると思われる。酒類を提供する飲食店は趣味性の強さやSNSでの集客も考える時期なのかもしれない。

趣味性の強い業態で近年目立つのが、ミュージックバーやダーツバー。音楽や、ゲーム・軽いスポーツなどの趣味が集客のフックになっている。

また携帯などモバイル機器を意識した宣伝もある。たとえば電通が提唱するAISAS。サミュエル・ローランド・ホールが提唱したAIDMA理論の進化系だ。Attention(注意)-Interest(関心)-Search(検索)-Action(行動、購入)-Share(共有、商品評価をネット上で共有しあう)という流れで購買行動が引き起こされるというもの。これを応用して宣伝するのだ。

最近飲食店や店舗などで携帯電話やスマホで食べ物や商品や写真を撮る人を見かけることが多くなった。ツイッターやフェイスブックでの拡散を目的に試しに購入する、食べてみるという動きである。シェア(共有)で拡散された情報は口コミだから信憑性も高い。

他にもチェックインクーポンの出稿などでSNS経由で宣伝したり、オフ会割引プランを設けるなどスマホ世代に刺さる企画が求められているのではなかろうか。

ただしSNSの利用方法や店内での商品・サービスには細心の配慮が必要だ。情報が瞬時に伝播する時代である。いい情報だけではなく、悪い情報も伝わるのだから。

(日本地域産業総合研究所フードビズコンサルティングチーム)

用語集(飲食店開業/飲食店運営支援)


あ行

アイドルタイム

営業時間帯において客数や売上が少なくなる時間帯。昼夜通し営業の場合多くはランチ後の3時から5時までがアイドルタイムとなりやすい。この時間を中休みにあてる飲食店も少なくない。

居抜き

店舗物件では入居時は躯体のみで内装や設備工事などがされていない状態で引き渡されること(スケルトン渡し)が通常である。しかしあらかじめ家主と賃借人が合意の上(一部は改修するものの)前の賃借人の内装や既存設備、什器を残したまま店舗物件を賃借することがある。これを居抜きと呼ぶ。
前の賃借人が退去時に次の賃借人と直接交渉して内装などを解体せずに引き渡す場合や、前の賃借人が退去時に資金不足などの理由で大家と交渉して内装や設備、什器などを解体・撤去せずに退去する場合などがある。
うまく利用すれば開業費用を相当減らすこともできるが、前の賃借人と違う業態で営業するなど改装する場合には解体費用も負担する必要があるというデメリットもある。

飲食店営業

一般食堂、料理店、すし屋、そば屋、旅館、仕出し屋、弁当屋、レストラン、カフェー、バー、キャバレーその他食品を調理し、又は設備を設けて客に飲食させる営業のこと(食品衛生法)。

ウエットシステム

厨房の床が水で濡れている状態で調理作業を行う方式。湿式とも。対義語はドライシステム(乾式)。

営業許可

飲食店の営業には、食品衛生法や都道府県(政令指定都市・中核市の場合は市)の食品衛生条例によって保健所の営業許可が必要とされている。営業許可を取得するには施設などの基準を満たした上で申請する必要がある。営業許可の申請など具体的な運用については都道府県(政令指定都市・中核市の場合は市)の食品衛生条例で定められている。飲食店で必要とされる営業許可は一般的に飲食店営業、喫茶店営業、アイスクリーム製造業など。

お通し

顧客が来店した直後に一律に提供されるおつまみや小鉢のこと。客が注文した酒類の酒肴と位置づけであるが、まだ酒類を注文していない最初の注文を取りに行く際に出されることが多い。主に居酒屋やダイニングバー業態で提供される。和食の高級店などでは口取や向付など、バーやスナックではチャームとも称される。
200円から500円程度の有料のものであることが多く、これは本来は席料やテーブルチャージであるものを一品料理として一律に提供している性格が強く、価格の割りに原価の安い内容であることが多い。原価を抑えるために生珍味のバルクや、冷凍の茹で枝豆、業務用のおからなどを盛り付けただけのようなものがほとんどである。バーやスナックではナッツや乾珍味、米菓、チョコレートなどがしばしば提供される。
近年では景気の悪化とともにお通しを拒否する動きも多く、もともとお通しを明文化していない店舗が多いこともあり、無料のサービスだと思っていたとか、頼んでいないのに勝手に持ってこられたなどとトラブルになることも多い。そのため大手チェーンではグランドメニューなどに明記したり、お通しそのものを廃止する動きも出ている。

か行

喫茶店営業

喫茶店、サロンその他設備を設けて酒類以外の飲物又は茶菓を客に飲食させる営業のこと(食品衛生法)。

空中階/空中店舗

2階より上の階を空中階という。また2階より上にある店舗を空中店舗と呼ぶ。
飲食店にとっては1階に店舗があれば集客上有利ではあるが賃料は高くなる。しかし地下や2階では半分以下に賃料が下がることもある。そのため業態や、通りに面した開口の大きさ、サイン看板の設置の可否などの条件によっては1階で開業するよりも採算性が良くなることもある。

クーポン共同購入サイト

物品やサービスを定価の半額など格安で購入できるクーポンを共同購入できるサイト。サイト運営者は格安で共同購入できることを訴求してサイトに集客し、それを強みにしてサプライヤーから掲載料を得て運営している。サプライヤーは知名度向上やリピートを期待した集客のために格安で物品やサービスを提供し、サイトに出稿している。グルーポン・ポンパレ・シェアリー・くまポン・ルクサ・トクポ・一休マーケットなどが代表格。

グリストラップ

清掃時に大量に水を流すため、厨房の床には排水溝、排水口が設置されている。しかし洗浄時に水に混じった油分をそのまま流すと配管が詰まったり、水質汚濁などの問題が発生する。それを防ぐために、排水口の直前に設けるグリストラップ(油取り)の阻集器のこと。熱湯などと混じって乳化した油分も排水溝で冷却し、さらに流量を抑えることで阻集器に油が沈殿する仕組みである。

グルメサイト

飲食店の情報を掲載したポータルサイトの総称。利用者が情報を登録するCGM(Consumer Generated Media)型と、広告料で成立する広告型に大別される。食べログ、Yahoo!グルメ、livedoorグルメなどが前者の代表格。ぐるなび、HOT PEPPRグルメなどが後者。しかしCGM型も広告料を徴収して露出しやすくしたり、掲載する情報を豊富にするなどしてマネタイズする方向にある。
CGM型は利用者が自由に投稿できるため、飲食店に都合が悪い情報が投稿されることもある。また人為的に評価を上げるためにやらせ投稿(ステルスマーケティング)をして問題になっているケースもある。しかし消費者は、飲食店が発信する情報よりも口コミ型の情報を参考にする傾向にある。

クレンリネス

Cleanliness(清潔)のこと。Quality(商品の品質)・Service(サービス)・Atmosphere(雰囲気)と並んで外食産業において重要な要素の一つ。

コールドテーブル

限られた厨房スペースを有効活用するために、天板が作業台となっている80cm程度の高さの冷蔵・冷凍什器。幅が4尺(120cm)から6尺(180cm)程度のものがある。扉が観音開きになっており、中に区切りがなく冷蔵だけのもの、扉の真ん中に仕切りがあって冷蔵と冷凍に分かれるものがある。

さ行

先入れ先出し

先に仕入れた食材を先に使用していくこと。食材の鮮度は時間と共に落ちていくので、これが確実に出来ないと商品のロスや食中毒などの原因になる。在庫管理の基本原則である。

シンク

流し台のこと。

深夜酒類提供飲食店営業

深夜0時から午前6時にかけて飲食店で酒類を提供する営業。風営法で公安委員会への届出が定められている。

食品衛生責任者

飲食店営業や喫茶店営業などの営業者が営業許可施設ごとに保持者を配置することが義務づけられている資格。法律では下記の条件を満たさないと資格を得られないが、下記以外でも各都道府県の食品衛生協会の実施する食品衛生責任者養成講習会を受講すれば1日の講習で資格が取得できる。
・栄養士、調理師、製菓衛生師、と畜場法に規定する衛生管理責任者、と畜場法に規定する作業衛生責任者、食鳥処理衛生管理者、船舶料理士、食品衛生管理者の有資格者。(食品衛生管理者とは、「医師・歯科医師・薬剤師・獣医師または、学校教育法に基づく大学で、医学・歯学・薬学・獣医学・畜産学・水産学・農芸化学の課程を修めて卒業した者等」。)
・保健所長(特別区にあっては、特別区の区長)が実施する食品衛生責任者になるための講習会または知事の指定した講習会の受講修了者。
参考リンク 東京都食品衛生協会

た行

同時同卓

同じテーブルの客が同時に注文した料理は、それぞれ違うメニューであっても同時に提供すること。提供するタイミングが大きくずれると客どうしが相手を気遣うことになる。またそのことで席の開店が極めて悪くなることも理由。そのためコース料理を提供する場合や飲酒を伴わない食事のみの客、喫茶やランチなどの回転率を上げる場合は特に求められる。

都合

合計のこと。注文を受けるときなどに、同じ卓から個別に注文が追加された時などに、合計数量を確認する時などに使われる。「生ビール―4杯ですね?」

ドライシステム

従来の厨房では衛生を保つために、調理中も清掃の際も常に水を流して洗浄を行う方式(ウェットシステム)で運用されてきた。そのため床はコンクリートなど防水性の高い材質で作られ、床に排水口が切られている。ドライシステムは極力調理中は水で濡らさずに調理を行い、清掃時のみ水で洗浄するようにしようとするもの。乾式とも。ドライシステムのメリットは乾燥していることで菌の繁殖が抑えられること、節水、作業着の防水が不要であることによる作業性の向上、作業中の転倒などの事故を減少、機器の腐食(さび)防止などである。

な行

日本政策金融公庫

政府が全額出資する政策金融機関で略称は「日本公庫」。政策金融機関とは経済発展や国民生活の安定などを目的に、法律に基づいて特殊会社や特殊法人として設立し、出資金の大半または全額を政府が出資しているもの。
2008年に国民生活金融公庫、農林漁業金融公庫、中小企業金融公庫を統合して発足した。国内金融業務と災害時や金融混乱時の危機対応円滑化業務の二つが大きな業務で国内金融業務は旧三公庫の担っていた事業を以下のように継承している。
・国民生活事業:一般の資金調達支援(旧国民生活金融公庫)
・中小企業事業:中小企業の資金調達支援、信用保険制度(旧中小企業金融公庫)
・農林水産事業:農林水産事業者の資金調達支援(旧農林漁業金融公庫)
飲食業は国民生活事業から融資を受けることになる。
参考リンク 日本政策金融公庫国民生活事業|日本政策金融公庫

二毛作営業

農業界では同じ田畑で夏に米、冬に麦など年間で別の作物を生産することを二毛作と呼ぶ。そのアナロジーで昼間はカフェ業態、夜はバー業態など時間帯で区切って別業態営業することを指す。同じ営業者が営業する場合と、別の営業者が運営する場合がある。
サントリーとUCCのジョイントベンチャーであったプレス(現・プロントコーポレーション)が1988年に昼はカフェ、夜はショットバーの「PRONTO」を開業した際に「二毛作営業」という言葉が広まった。
ちなみに農業で同じ田畑で同じ作物を年間2回生産することは二期作という。だが、飲食業界では同じ業態で通し営業することは二期作営業とはいわない。

は行

風俗営業法

風俗営業等の規制及び業務の適正化等に関する法律の略称。さらに略して風営法とも。対象業種は「風俗営業」「性風俗特殊営業」「深夜における酒類提供飲食店営業」の3つ。さらに風俗営業は「接待飲食等営業」「その他(遊技場営業)」に大別される。風営法の対象業種は深夜における酒類提供飲食店営業を除いて深夜0時から午前6時までの営業が禁止されている。
飲食店が該当する可能性があるのは接待飲食等営業。その詳細は以下の通り。
1号営業(キャバレー)
2号営業(料理店・社交飲食店)※ホストクラブ・キャバクラなど
3号営業(ダンス飲食店)
4号営業(ダンスホールなど)
5号営業(低照度飲食店)※バー
6号営業(区画席飲食店)※カップル喫茶)
風俗営業には各都道府県の公安委員会の許可を要する。他の2つについては届出でよい。しかし重複して許可や届出はできないため、深夜における酒類提供飲食店営業を届出する場合は風俗営業の許可は申請できないことになる。

フリーペーパー

掲載料や広告料などの収益を得て無料で配布される雑誌。投函(ポスティング)型と設置(ラック)型がある。前者の代表格が「リビング」や「ぱど」。後者は「Hotpepper」や「TOKYO METRO NEWS」など。また北海道や沖縄など観光スポットで配布される「るるぶ」の無料版や、「METROPOLICE」など在日外国人にターゲットを絞ったものも。
飲食店の集客では短期的に効果が上がりやすいが、クーポンでの値引や広告料が大きく負担になることもある。業態によってはターゲットを絞り込んだ媒体に出稿するとより効果が見込める。

保証金

賃貸借契約の確実な履行を保証するために賃借人が差し入れる金銭。通常は賃料の半年から10ヶ月分程度の金額となり、退去時に無利子で返却される。
しかし契約によっては賃貸人(大家)の収入に充当する形で、年額や月額や月ごとに全体の一定割合が「償却」されていくこともある。

ま行

街コン

数百人単位で男女を募って開催される合コン(合同コンパ)。駅周辺や繁華街など特定の範囲にある複数の飲食店が場所を提供する。参加者は参加料を支払うと参加者を識別するためのチケットやバッジなどを交付される。参加者は場所を提供している飲食店を巡ってさまざまな異性と歓談する。
飲食店は決められた時間内に自店に入場した参加者に1ドリンクとタパスやツマミや小皿料理などフードを提供する。飲食店は事前に決められた数量のドリンクとフードを準備するだけでロスのリスクもなく一定額の場所代を受け取れるメリットがある。また参加者にマップが配布され一定の参加者が来店することで、街コンをきっかけに店の宣伝をできるメリットもある。
街コンは2010年ごろから広島や宇都宮で始まり、街が活性化するなどその成功を見て全国で大小さまざまな規模の街コンが解されるようになっている。また「出会い」という切り口を避ける層にむけて「街バル」という定額でエリア内の飲食店を巡れるイベントも開催されるようになっている。

や行・ら行

ランチ

昼食のこと。飲食業界では転じて昼休憩を挟んだ時間帯営業や、その時間限定で提供される価格を抑えたセットメニューや定食のことを指す。昼間は勤務中であるため素早く提供できるものを、価格も500-1,000円程度に抑えて提供することが多い。夜間営業する高級店でも夜の価格に比べて半額程度の金額で提供することが多い。
昼間だけ営業する店ではわざわざランチとは言わない。また、昼夜の通し営業の飲食店には「お得なセットメニュー」をランチと命名している店もある。
ランチ営業には、1.店舗の賃料がかかるのであればできるだけ営業時間を延ばして少しでも売上を上げる、2.ランチ客に店を認知してもらい、できれば夜間の営業に誘導する、3.前日の余剰食材を価格を抑えて提供することで消化してしまう、という目的がある。

アルファベット・数字・記号など

BGM

バックグラウンドミュージック(Back Ground Music)の略。本来は映画やドラマなどの背景で流れる音楽のことだが、転じて小売店や飲食店における店内音楽のこともBGMと呼ぶようになった。
BGMは店舗のイメージ戦略やブランディングでは重要な役割を果たしている。またオープンキッチンの店舗では厨房の騒音をマスクしたり、他の席にいる客の会話などを気にならないようにしたり、他の客に会話を聞かれにくくする効果もある。
BGMの音源にはCDやDVDを利用したり、ラジオや衛星テレビ・ケーブルテレビ・有線放送など音楽配信サービスなどが利用される。また有線放送など日本音楽著作権協会(JASRAC)と契約済みの音楽配信サービス以外をBGMとして使用する場合、日本音楽著作権協会(JASRAC)に年間使用料を支払う必要がある。
参考リンク 日本音楽著作権協会(JASRAC)

L5(シンク)

TOTOの手洗器(手洗いシンク)の規格の一つ。多くの保健所で手洗いシンクのサイズは手首まで洗うことが出来るL5(W400mm×D320mm)以上と指導されてきたため、これが事実上の手洗いシンクの規格として認識されていた。しかし現在ではL5は廃盤となり、L30(W410mm×D320mm)が後継となっている。INAXもL-15GというL5互換の手洗器を製造している。

QSCA

Quality(商品の品質)・Service(サービス)・Cleanliness(清潔)・Atmosphere(雰囲気)というフードビジネスにおいて重要な要素。Atmosphereを除いてQCSとも。

5S

整理、整頓、清掃、清潔、しつけ(習慣づけ)のこと。製造業から生まれたことばではあるが、食品製造だけでなく飲食業や小売業など食品衛生に関わる現場で使われている。

飲食店開業のための資金計画と計数計画


飲食店を開業しようとするときに資金計画は重要です。先立つものがないとどんなにいいメニューが出来ても、いい立地が見つかっても意味がありません。だからこそ飲食店開業にあたって最初の段階で取りかかる必要があります。

でも資金をいくら用意すればいいのか?それはケース・バイ・ケースです。もちろん多いに越したことはありません。しかしあまりに多く見積もると借入金が増えて、あとで余計な利子を払うことになります。できれば少ない資金計画を立てて、自己資金で賄うのが理想です。

そこで正確な資金計画を立てるために根拠となる計数計画が必要になります。売上や開業/運営費用をシミュレーションし、利益計画を立てることで必要な資金が見えてきます。

日本地域産業総合研究所の飲食店開業支援/飲食店経営支援プログラムでは以下のようなフォーマットを利用して計数計画を立てています。

日本地域産業総合研究所 飲食店開業支援/飲食店経営支援プログラム 計数計画シート
飲食店開業計数計画シート

計数計画シートのExcel形式のファイルもございます。ご希望の方にメールでお送りします。
以下の必要事項ご記入の上、メールにてご請求ください。
・お名前
・メールアドレス

<メール送信先>
日本地域産業総合研究所 フードビズコンサルティングチーム
foodbiz@nipponsaiko.org

スモールスタートのための2つのポイントと8つの業態|飲食店開業/経営支援プログラム


どのような事業であれ、起業はスモールスタートをおすすめします。小さく初めて徐々に改善して、売上が伸びればそれに見合った投資をして次のステップに進めば良いのです。もちろんフードビジネスも例外ではありません。

ところが大企業の脱サラ組、定年退職組の方はどうしても大きく考えられるようで、自分の資金を目いっぱい使ってラージスタート(時には身の丈を超えたヒュージスタート)される傾向にあります。その結果見通しが少しでも外れるとそれが致命傷になって資金が枯渇するとともに撤退されるように見受けます。

まだ若い方なら再就職して借金を返済していくこともできますが、年配の方ですと再就職もできず、老後資金の代わりに借金だけが残るということにもなりかねません。

なぜスモールスタートなのか

スモールスタートであれば運転資金を厚めに持っておけるので、芽が出るまでじっくり耐えることもできます。それでも足りなければ、たとえばアルバイトと掛け持ちしながらでも店を維持できますし、そうして成功した飲食店経営者もいます。万が一うまく行かなくても、スモールスタートなら撤退した時の傷も浅くて済みます。

もともと飲食店は他の業界に比べてスモールスタートに適した業界です。製造業のように広い工場やたくさんの設備を持つ必要もありません。不動産業のように元手も必要ありません。農業のように土地や農機具も必要ありません。しかも資金回収も早くて(食い逃げされない限り)確実です。他の業界では手形で決済だとか、そもそも支払いサイトが長いこともあります。

スモールスタートのための2つのポイント

そのような飲食店がさらにスモールスタートするのは簡単です。ポイントはたった2つです。

人件費を減らす

人件費を減らすといってもまさか従業員の給料を下げるわけにはいきません。給料を落とせばそれなりの人材しか集まりませんし、まったく人が応募してこないこともありえます。ですから給料は維持しつつ少ない人数で運営することを目指します。もちろん労働集約産業であるサービス業で人数を減らすには工夫が必要です。安易に人員を減らすとお客さまをお待たせしたり、目が行き届かなくてサービスが低下します。さらに回転が落ちると経営効率も悪くなります。

家賃を減らす

家賃が安いからといって立地を犠牲にしてはいけません。家賃というのは基本的に同じような立地であれば坪(平米)単価×面積です。立地の良いところは坪(平米)単価がどうしても高くなります。それであれば面積を減らせばよいのです。面積を減らして家賃が下がると保証金なども安くなるというメリットもあるのです。
あと自宅の片隅を改造して開業するという裏技もあります。もしくは店舗付き(併用)住宅に移るのも手です。

※他にもいろいろ減らせそうなところはありますが、商品やサービスのレベルを落としてスモールスタートするのは間違いです。商品やサービスのレベルが落ちればそれに見合った価格にしないとお客さまはつきません。だから商品やサービスのレベルに見合った売上にしかなりません。

2つのポイントを押さえるとカウンターに行き着く

人件費と家賃を減らした飲食店のもっとも洗練された経営システムが「カウンター」です。カウンターであれば向かい側に座っているお客さまに料理をそのまま出すだけです。配膳のためのホールスタッフは必要ありません。必要だとしてもせいぜい一人です。

カウンターのみであれば客席の後ろに通路を確保しておけばテーブル席のように前後左右に広い空間は必要ありません。お客さまもカウンターであれば隣や他のお客さまとの距離を気にしません。しかしテーブル席では途端にお客さまのパーソナルスペースが広くなる傾向にあります。

この素晴らしいシステムは洋の東西を問わず、先人達も実践してきました。たとえばお寿司屋さん。大将がカウンターの中で握って、そのままお出しします。奥さんがテーブルを拭いたりお茶をだしたりします。あるいは喫茶店。マスターがカウンターの中でコーヒーを入れて、そのまま出します。たまにウェイターやウェイトレスさんがいたりします。

この「カウンター」という素晴らしいシステムを利用して飲食業界未経験者が開業するのに適した業態を提案します。

スモールスタートに適した8つの業態

駄菓子バー(酒場)・缶詰バー(酒場)

駄菓子や缶詰をフードとして出す業態です。調理ができる必要はありません。ただしフードの原価がお客さまにもバレやすいので価格は抑えざるをえません。お酒も凝ったものは出す必要もなくオペレーションしやすいでしょう。

焼き鳥屋・もつ焼き屋

仕込み(下ごしらえ)さえしておけば、営業時間中はひたすら焼いたり、盛り付けたり、お酒を作ったりするだけ。調理の経験も少ない方にはお勧めです。お酒の酒類もさほどこだわる必要も無いのでドリンクのオペレーションも手軽です。
ただ問題はタレや煮込みの味の完成度をどれだけ上げられるかです。

おでん屋

これも仕込みをしておけば営業時間中は煮込んで出すだけです。あとはお酒を作ったり、他のおつまみや簡単な料理を作る程度です。お酒もビールと日本酒と焼酎ていどですからドリンクも簡単です。
やはりこちらもダシの味の完成度を上げていけるかがポイントです。

ワインバー・日本酒バー

少し料理に自信があればスモールスタートしやすい業態です。カクテルなどはないのでドリンクのオペレーションは手間がかかりません。ただしワインも日本酒も劣化しやすいのでグラス売りのやり方は考慮が必要です。
またフードもある程度のレベルである必要があります。ただ毎日多くの種類を出す必要はなく、そのときの旬の食材などで調理して大皿に盛ってカウンターに置いておきます。それに乾き物のおつまみを上手く組み合わせればよいでしょう。
>>現役ダイニングバー社長によるワインバー・日本酒バーの開業支援

バー

かなり難易度は上がりますが、スモールスタートには適した業界です。しかもお酒は食材に比べて日持ちするものが多いので、在庫のロスの心配もあまりありません。
ただしカクテルを作ったりするスキルが必要になります。それなりの修行が必要な業態です。ただバーテンダースクールなども整備されているので修行はしやすいと思います。
>>現役の人気バーオーナーによるバーの開業支援

飲食店開業すべき人、開業しても大丈夫な人、ダメな人|地域産業支援


日本地域産業総合研究所は第一次産業や第六次産業を支援しています。そしてその需要を生み出す飲食業界の活性化にも取り組んでいます。
>>日本地域産業総合研究所 飲食店開業/運営支援プログラム

日本地域産業総合研究所 飲食店開業/運営支援プログラムのコンサルタントが長年の経験から「飲食店を開業すべき人、開業しても大丈夫な人、ダメな人」を分析しています。

飲食店を開業すべき人

定年退職して間もない人

もしあなたが退職したばかりでフードビジネスに興味があるのであれば、飲食店を開業すべきです。

ご存知のとおり定年退職すると老け込む人が少なくありません。老け込むだけならいいのですが、認知症になったり突然病に倒れる人もあるようです。その他にも精神的にも所属や肩書がないことに不安を抱く方も多いと聞いています。やはり人間には適度な緊張感が常に必要なのです。

また年金の支給開始が後ろ倒しになり、年金制度の将来性自体が危ぶまれています。また国債残高は増え続け、ハイパーインフレのリスクもあります。そんな時代にはストック(貯金)よりも事業を始めて少ないながらもフロー(収入)があるほうが安心です。
※ただしあらかじめ撤退条件を定めておきましょう。長く赤字が続くようであれば雇われて収入を得たほうが良いでしょう。

身体的・精神的理由と経済的理由の3点から強く開業をお勧めします。ただあくまでもフードビジネスに興味があって、ご自身でも店に立たれるという前提です。(できれば人は雇わずに開業されるのが良いでしょう。大事な老後の資金を無駄使いするわけにはいきません。)

老け込まないでいきいきと暮らせるように開業すべきなのですがやはり無理は禁物です。張り合いを持ちつつ、マイペースで運営できる業態や運営方法をご提案させていただきます。

飲食店を開業しても大丈夫な人

別収入がある人

飲食業界はコモディティ化が激しい業界です。開業にはそれなりのリスクへの覚悟が不可欠です。ただ製造業などに比べれば設備投資も少なく、資金の回収がたやすく、個人が起業しやすい業界です。リスクヘッジをした上で投資として開業するのは一つの手でしょう。

飲食店を開業してはダメな人

学生

いちどは就職することをお勧めします。可能であればあるていど社会人としての基礎は身につけておくべきです。そして時間が経っても飲食店を経営する夢を持ち続けられていれば、起業・開業したほうが良いでしょう。

飲食業は接客のウェイトも高く人間力が問われます。学生や若手社会人のみを相手に商売をするのであればさほど問題はないでしょう。しかし社会経験が豊かな大人を相手に商売するのであれば、やはり会社勤めの経験があったほうが接客もしやすいでしょう。

飲食店経営では仕入先や金融機関との交渉も必要です。それも会社勤めの経験があるほうが交渉しやすくなります。商談というのは会社で実際に訓練するほうが簡単に身に付きます。開業するのは基本的な素養が身についてからでも遅くはありません。

また開業して順調に業績が伸びれば、やがて人を雇用して商売をすることになります。その段階では組織の回し方やさまざまな経営実務などの知識や経験が必要とされます。そうした時に会社で働いていた経験と無意識に学んだ知識は非常に役に立つはずです。

それに学生が訪れることができる店と社会人が入れる店は全く違います。飲食店を経営するのに数多くある競合店や参考になるであろう店舗を知らないのは不利です。その意味でも一度社会人を経験すると接待や付き合いで幅広い飲食店や業態を経験できます。

資金を貯める上でもいちど就職したほうが確実でしょう。会社員として将来飲食店経営にも役に立つ経験や知識を得ながら資金を貯めることができるのです。一石二鳥というものです。

え?就職したくないから飲食で起業する?そんな認識で飲食業界に入ったら間違いなく失敗します。一生会社にしがみつくことをお勧めします。

資金の少ない人

焦らずにまずはお金を貯めましょう。ちなみに飲食店を開業するという目標を決めて、ほぼ計画通りにお金を貯められた人は基本的に開業しても大丈夫な人です。
逆にさしたる理由もなく計画を大幅に下回る貯金しかできなかった人は、絶対開業してはダメな人です。

経済観念がない人

飲食店に限らず起業そのものをお勧めしません。売上を上げるのは本当に大変です。利益を出すには経費を削減するほうが簡単です。経費が1円であっても、それを得るために必要な売上は10倍だとかとても大きな数字になります。
事業はまさに「1円を笑うものは1円に泣く」世界です。地道なコストカットの上に利益が出てくるのです。

住宅ローンを抱えている人

住宅ローンを組めるということはかなりの確率で会社員であるはずです。会社をやめて開業することは、収入と貯金だけではなく、家もそして下手をすると家族も失うことになります。

また融資実行時に団体信用生命保険に加入しているはずです。債務者が死亡すると残債が生命保険で補填される仕組みです。そこでローンを返せなくなると、家族に家だけでも残そうと自殺する人もいます。つまり開業したことであなたの生命すら失うことになりかねないのです。

少し脅しすぎかもしれませんが、本当に開業したいならローンを完済してからにすることをお勧めします。

料理が苦手な人、嫌いな人

料理ができない人がなぜ飲食店を開業しようとするのか理解に苦しみます。でも結構いるのです。やはり飲食店は製造業に比べると設備投資も少なく、資金回収も楽で、小売業よりは利益率もよいことが理由でしょう。

起業する上でのリスクは人を雇うことと、場所を借りることです。ランニングで固定費としてのしかかってくるからです。あなたが料理をしないことでホールよりも給料が高いであろうキッチンのスタッフを余分に雇うことになるのです。また飲食業にとってキッチンがコア技術です。それを理解しないオーナーには従業員はついてきません。

コンピューターが苦手な人

現代においてコンピューターが使えない人は基本的に会計や企画書を書くという作業ができないか相当苦手意識を持つ人です。そういう人は飲食で仕事をしたいなら、雇われて店長や料理人をしていたほうが安心です。

会計や企画ができないということは経理も放漫、事業計画書を書けないので資金調達もできません。そして店のコンセプトや立地の選定、メニュー開発も不完全になります。こうなると開業も危ぶまれますが、なんとか開業できたとしても売上は伸びません。飲食業界はそんなに甘いところではないのです。

それにコンピューターが使えると、外注経費を減らすことができます。チラシやメニュー、ショップカードの作成、ブログなどを使った宣伝…。そういったことがパソコン1台と(印刷は出力センターのほうがいいとは思いますが)プリンタでできます。それができない人は無駄な外注費を垂れ流すことになります。それはやはり立ち上げ段階では極めて不利になります。