放送局公式通販 商品品質基準


日本地域産業総合研究所が運営を支援する放送局公式通販の商品品質基準です。

コンプライアンス【必須】

・法律・省令・条例・規則など政府・地方自治体の法令に適合していること
  計量法
  不正競争防止法
  景品表示法
  食品衛生法
  JAS法
  健康増進法
  家庭用品品質表示法
  薬事法
  消費生活用製品安全法   など
・他社(者)の知的所有権や著作権を侵害していないこと
・公序良俗に反しないこと

業界団体等自主基準

・業界団体等の自主基準や安全基準がある場合はそれを満たしていることが望ましい
  ISO
  製品安全協会SGマーク(乳幼児用品、家庭用品、自転車など)
  GMP(化粧品業界)

リスク管理体制【必須】

・適切なPL保険、リコール保険、損害賠償保険に加入していること
・緊急時の連絡先が定められている
・緊急時の指示命令系統が定められている

製造工程管理【商品によっては必須:食品・化粧品】

・原材料等の購買履歴が記録されていること
・製造工程表、製造手順書が整備されていること
・製造から出荷までに適正な品質管理が実施・記録されていること

環境への配慮

・原料や素材の生産や収穫が環境を汚染したりしないこと
・原料や素材の生産が生命の多様性を破壊しないこと
・製造工程で環境に悪影響を与えないこと
・製品を破棄するときに環境破壊につながらないこと

社会への配慮・公正取引

・原料の購買などで一方的な買い叩きなどが行われていないこと
・購買から製造・出荷までの過程で反社会的勢力の関与がないこと
・児童労働に関与していないこと

放送局公式通販自主品質基準

社会的に評価が定まっていない場合には法制化されていない素材や物質でも品質基準で管理・排除することがある。
当面は設定しない。

放送局公式通販 リスク管理関連資料リンク


日本地域産業総合研究所が支援している放送局公式通販サイトのサプライヤー様向けのリスク管理に関する資料です。

PL保険

日本商工会議所・全国商工会連合会・全国中小企業団体中央会

中小企業PL保険制度-生産物賠償責任保険(中小企業製造物責任制度対策協議会用)
中小企業PL保険制度-生産物賠償責任保険(中小企業製造物責任制度対策協議会用)
中小企業PL保険制度

食品産業センター

食品産業PL共済

リコール保険

食品産業センター

新・リコール保険

生産物品質保険

社団法人日本食品衛生協会

生産物品質保険

三井住友海上

生産物品質保険

昼食代持ち直しも、飲み代調査開始来最低に|市場動向|飲食店開業/飲食店経営コンサルティング


新生銀行の調査によると、サラリーマンの一回の飲み代は調査開始以来最低の2,860円となった。これは前年の3,540円比680円減、さらに2009年の調査(5,170円)からほぼ半減している。その一方で昼食代は510円と昨年よりも20円上昇した。

なお、お小遣いの総額は3万9,600円と前年よりも3,100円増加しており、飲食代以外にお小遣いが消費されていることがうかがわれる。

この調査は新生銀行が4月下旬に実施したもので20-50代のサラリーマン1,000人からインターネットで調査を行った。この調査は現在は吸収した旧レイクが実施していたもので1979年以来調査が行われてきたもの。

新生銀行ニュースリリース
新生銀行「ライフスタイル・ラボ」お小遣い調査

昼食代についての調査ではどのような昼食(弁当、仕出し、コンビニ…など)を食べているかも調査されているので飲食店運営のヒントになるかもしれない。

飲み代が減る一方で支出が増えているのが、趣味や携帯電話代。飲み会の回数も減っている分趣味や携帯ゲームやSNSに時間を費やしていると思われる。酒類を提供する飲食店は趣味性の強さやSNSでの集客も考える時期なのかもしれない。

趣味性の強い業態で近年目立つのが、ミュージックバーやダーツバー。音楽や、ゲーム・軽いスポーツなどの趣味が集客のフックになっている。

また携帯などモバイル機器を意識した宣伝もある。たとえば電通が提唱するAISAS。サミュエル・ローランド・ホールが提唱したAIDMA理論の進化系だ。Attention(注意)-Interest(関心)-Search(検索)-Action(行動、購入)-Share(共有、商品評価をネット上で共有しあう)という流れで購買行動が引き起こされるというもの。これを応用して宣伝するのだ。

最近飲食店や店舗などで携帯電話やスマホで食べ物や商品や写真を撮る人を見かけることが多くなった。ツイッターやフェイスブックでの拡散を目的に試しに購入する、食べてみるという動きである。シェア(共有)で拡散された情報は口コミだから信憑性も高い。

他にもチェックインクーポンの出稿などでSNS経由で宣伝したり、オフ会割引プランを設けるなどスマホ世代に刺さる企画が求められているのではなかろうか。

ただしSNSの利用方法や店内での商品・サービスには細心の配慮が必要だ。情報が瞬時に伝播する時代である。いい情報だけではなく、悪い情報も伝わるのだから。

(日本地域産業総合研究所フードビズコンサルティングチーム)

用語集(飲食店開業/飲食店運営支援)


あ行

アイドルタイム

営業時間帯において客数や売上が少なくなる時間帯。昼夜通し営業の場合多くはランチ後の3時から5時までがアイドルタイムとなりやすい。この時間を中休みにあてる飲食店も少なくない。

居抜き

店舗物件では入居時は躯体のみで内装や設備工事などがされていない状態で引き渡されること(スケルトン渡し)が通常である。しかしあらかじめ家主と賃借人が合意の上(一部は改修するものの)前の賃借人の内装や既存設備、什器を残したまま店舗物件を賃借することがある。これを居抜きと呼ぶ。
前の賃借人が退去時に次の賃借人と直接交渉して内装などを解体せずに引き渡す場合や、前の賃借人が退去時に資金不足などの理由で大家と交渉して内装や設備、什器などを解体・撤去せずに退去する場合などがある。
うまく利用すれば開業費用を相当減らすこともできるが、前の賃借人と違う業態で営業するなど改装する場合には解体費用も負担する必要があるというデメリットもある。

飲食店営業

一般食堂、料理店、すし屋、そば屋、旅館、仕出し屋、弁当屋、レストラン、カフェー、バー、キャバレーその他食品を調理し、又は設備を設けて客に飲食させる営業のこと(食品衛生法)。

ウエットシステム

厨房の床が水で濡れている状態で調理作業を行う方式。湿式とも。対義語はドライシステム(乾式)。

営業許可

飲食店の営業には、食品衛生法や都道府県(政令指定都市・中核市の場合は市)の食品衛生条例によって保健所の営業許可が必要とされている。営業許可を取得するには施設などの基準を満たした上で申請する必要がある。営業許可の申請など具体的な運用については都道府県(政令指定都市・中核市の場合は市)の食品衛生条例で定められている。飲食店で必要とされる営業許可は一般的に飲食店営業、喫茶店営業、アイスクリーム製造業など。

お通し

顧客が来店した直後に一律に提供されるおつまみや小鉢のこと。客が注文した酒類の酒肴と位置づけであるが、まだ酒類を注文していない最初の注文を取りに行く際に出されることが多い。主に居酒屋やダイニングバー業態で提供される。和食の高級店などでは口取や向付など、バーやスナックではチャームとも称される。
200円から500円程度の有料のものであることが多く、これは本来は席料やテーブルチャージであるものを一品料理として一律に提供している性格が強く、価格の割りに原価の安い内容であることが多い。原価を抑えるために生珍味のバルクや、冷凍の茹で枝豆、業務用のおからなどを盛り付けただけのようなものがほとんどである。バーやスナックではナッツや乾珍味、米菓、チョコレートなどがしばしば提供される。
近年では景気の悪化とともにお通しを拒否する動きも多く、もともとお通しを明文化していない店舗が多いこともあり、無料のサービスだと思っていたとか、頼んでいないのに勝手に持ってこられたなどとトラブルになることも多い。そのため大手チェーンではグランドメニューなどに明記したり、お通しそのものを廃止する動きも出ている。

か行

喫茶店営業

喫茶店、サロンその他設備を設けて酒類以外の飲物又は茶菓を客に飲食させる営業のこと(食品衛生法)。

空中階/空中店舗

2階より上の階を空中階という。また2階より上にある店舗を空中店舗と呼ぶ。
飲食店にとっては1階に店舗があれば集客上有利ではあるが賃料は高くなる。しかし地下や2階では半分以下に賃料が下がることもある。そのため業態や、通りに面した開口の大きさ、サイン看板の設置の可否などの条件によっては1階で開業するよりも採算性が良くなることもある。

クーポン共同購入サイト

物品やサービスを定価の半額など格安で購入できるクーポンを共同購入できるサイト。サイト運営者は格安で共同購入できることを訴求してサイトに集客し、それを強みにしてサプライヤーから掲載料を得て運営している。サプライヤーは知名度向上やリピートを期待した集客のために格安で物品やサービスを提供し、サイトに出稿している。グルーポン・ポンパレ・シェアリー・くまポン・ルクサ・トクポ・一休マーケットなどが代表格。

グリストラップ

清掃時に大量に水を流すため、厨房の床には排水溝、排水口が設置されている。しかし洗浄時に水に混じった油分をそのまま流すと配管が詰まったり、水質汚濁などの問題が発生する。それを防ぐために、排水口の直前に設けるグリストラップ(油取り)の阻集器のこと。熱湯などと混じって乳化した油分も排水溝で冷却し、さらに流量を抑えることで阻集器に油が沈殿する仕組みである。

グルメサイト

飲食店の情報を掲載したポータルサイトの総称。利用者が情報を登録するCGM(Consumer Generated Media)型と、広告料で成立する広告型に大別される。食べログ、Yahoo!グルメ、livedoorグルメなどが前者の代表格。ぐるなび、HOT PEPPRグルメなどが後者。しかしCGM型も広告料を徴収して露出しやすくしたり、掲載する情報を豊富にするなどしてマネタイズする方向にある。
CGM型は利用者が自由に投稿できるため、飲食店に都合が悪い情報が投稿されることもある。また人為的に評価を上げるためにやらせ投稿(ステルスマーケティング)をして問題になっているケースもある。しかし消費者は、飲食店が発信する情報よりも口コミ型の情報を参考にする傾向にある。

クレンリネス

Cleanliness(清潔)のこと。Quality(商品の品質)・Service(サービス)・Atmosphere(雰囲気)と並んで外食産業において重要な要素の一つ。

コールドテーブル

限られた厨房スペースを有効活用するために、天板が作業台となっている80cm程度の高さの冷蔵・冷凍什器。幅が4尺(120cm)から6尺(180cm)程度のものがある。扉が観音開きになっており、中に区切りがなく冷蔵だけのもの、扉の真ん中に仕切りがあって冷蔵と冷凍に分かれるものがある。

さ行

先入れ先出し

先に仕入れた食材を先に使用していくこと。食材の鮮度は時間と共に落ちていくので、これが確実に出来ないと商品のロスや食中毒などの原因になる。在庫管理の基本原則である。

シンク

流し台のこと。

深夜酒類提供飲食店営業

深夜0時から午前6時にかけて飲食店で酒類を提供する営業。風営法で公安委員会への届出が定められている。

食品衛生責任者

飲食店営業や喫茶店営業などの営業者が営業許可施設ごとに保持者を配置することが義務づけられている資格。法律では下記の条件を満たさないと資格を得られないが、下記以外でも各都道府県の食品衛生協会の実施する食品衛生責任者養成講習会を受講すれば1日の講習で資格が取得できる。
・栄養士、調理師、製菓衛生師、と畜場法に規定する衛生管理責任者、と畜場法に規定する作業衛生責任者、食鳥処理衛生管理者、船舶料理士、食品衛生管理者の有資格者。(食品衛生管理者とは、「医師・歯科医師・薬剤師・獣医師または、学校教育法に基づく大学で、医学・歯学・薬学・獣医学・畜産学・水産学・農芸化学の課程を修めて卒業した者等」。)
・保健所長(特別区にあっては、特別区の区長)が実施する食品衛生責任者になるための講習会または知事の指定した講習会の受講修了者。
参考リンク 東京都食品衛生協会

た行

同時同卓

同じテーブルの客が同時に注文した料理は、それぞれ違うメニューであっても同時に提供すること。提供するタイミングが大きくずれると客どうしが相手を気遣うことになる。またそのことで席の開店が極めて悪くなることも理由。そのためコース料理を提供する場合や飲酒を伴わない食事のみの客、喫茶やランチなどの回転率を上げる場合は特に求められる。

都合

合計のこと。注文を受けるときなどに、同じ卓から個別に注文が追加された時などに、合計数量を確認する時などに使われる。「生ビール―4杯ですね?」

ドライシステム

従来の厨房では衛生を保つために、調理中も清掃の際も常に水を流して洗浄を行う方式(ウェットシステム)で運用されてきた。そのため床はコンクリートなど防水性の高い材質で作られ、床に排水口が切られている。ドライシステムは極力調理中は水で濡らさずに調理を行い、清掃時のみ水で洗浄するようにしようとするもの。乾式とも。ドライシステムのメリットは乾燥していることで菌の繁殖が抑えられること、節水、作業着の防水が不要であることによる作業性の向上、作業中の転倒などの事故を減少、機器の腐食(さび)防止などである。

な行

日本政策金融公庫

政府が全額出資する政策金融機関で略称は「日本公庫」。政策金融機関とは経済発展や国民生活の安定などを目的に、法律に基づいて特殊会社や特殊法人として設立し、出資金の大半または全額を政府が出資しているもの。
2008年に国民生活金融公庫、農林漁業金融公庫、中小企業金融公庫を統合して発足した。国内金融業務と災害時や金融混乱時の危機対応円滑化業務の二つが大きな業務で国内金融業務は旧三公庫の担っていた事業を以下のように継承している。
・国民生活事業:一般の資金調達支援(旧国民生活金融公庫)
・中小企業事業:中小企業の資金調達支援、信用保険制度(旧中小企業金融公庫)
・農林水産事業:農林水産事業者の資金調達支援(旧農林漁業金融公庫)
飲食業は国民生活事業から融資を受けることになる。
参考リンク 日本政策金融公庫国民生活事業|日本政策金融公庫

二毛作営業

農業界では同じ田畑で夏に米、冬に麦など年間で別の作物を生産することを二毛作と呼ぶ。そのアナロジーで昼間はカフェ業態、夜はバー業態など時間帯で区切って別業態営業することを指す。同じ営業者が営業する場合と、別の営業者が運営する場合がある。
サントリーとUCCのジョイントベンチャーであったプレス(現・プロントコーポレーション)が1988年に昼はカフェ、夜はショットバーの「PRONTO」を開業した際に「二毛作営業」という言葉が広まった。
ちなみに農業で同じ田畑で同じ作物を年間2回生産することは二期作という。だが、飲食業界では同じ業態で通し営業することは二期作営業とはいわない。

は行

風俗営業法

風俗営業等の規制及び業務の適正化等に関する法律の略称。さらに略して風営法とも。対象業種は「風俗営業」「性風俗特殊営業」「深夜における酒類提供飲食店営業」の3つ。さらに風俗営業は「接待飲食等営業」「その他(遊技場営業)」に大別される。風営法の対象業種は深夜における酒類提供飲食店営業を除いて深夜0時から午前6時までの営業が禁止されている。
飲食店が該当する可能性があるのは接待飲食等営業。その詳細は以下の通り。
1号営業(キャバレー)
2号営業(料理店・社交飲食店)※ホストクラブ・キャバクラなど
3号営業(ダンス飲食店)
4号営業(ダンスホールなど)
5号営業(低照度飲食店)※バー
6号営業(区画席飲食店)※カップル喫茶)
風俗営業には各都道府県の公安委員会の許可を要する。他の2つについては届出でよい。しかし重複して許可や届出はできないため、深夜における酒類提供飲食店営業を届出する場合は風俗営業の許可は申請できないことになる。

フリーペーパー

掲載料や広告料などの収益を得て無料で配布される雑誌。投函(ポスティング)型と設置(ラック)型がある。前者の代表格が「リビング」や「ぱど」。後者は「Hotpepper」や「TOKYO METRO NEWS」など。また北海道や沖縄など観光スポットで配布される「るるぶ」の無料版や、「METROPOLICE」など在日外国人にターゲットを絞ったものも。
飲食店の集客では短期的に効果が上がりやすいが、クーポンでの値引や広告料が大きく負担になることもある。業態によってはターゲットを絞り込んだ媒体に出稿するとより効果が見込める。

保証金

賃貸借契約の確実な履行を保証するために賃借人が差し入れる金銭。通常は賃料の半年から10ヶ月分程度の金額となり、退去時に無利子で返却される。
しかし契約によっては賃貸人(大家)の収入に充当する形で、年額や月額や月ごとに全体の一定割合が「償却」されていくこともある。

ま行

街コン

数百人単位で男女を募って開催される合コン(合同コンパ)。駅周辺や繁華街など特定の範囲にある複数の飲食店が場所を提供する。参加者は参加料を支払うと参加者を識別するためのチケットやバッジなどを交付される。参加者は場所を提供している飲食店を巡ってさまざまな異性と歓談する。
飲食店は決められた時間内に自店に入場した参加者に1ドリンクとタパスやツマミや小皿料理などフードを提供する。飲食店は事前に決められた数量のドリンクとフードを準備するだけでロスのリスクもなく一定額の場所代を受け取れるメリットがある。また参加者にマップが配布され一定の参加者が来店することで、街コンをきっかけに店の宣伝をできるメリットもある。
街コンは2010年ごろから広島や宇都宮で始まり、街が活性化するなどその成功を見て全国で大小さまざまな規模の街コンが解されるようになっている。また「出会い」という切り口を避ける層にむけて「街バル」という定額でエリア内の飲食店を巡れるイベントも開催されるようになっている。

や行・ら行

ランチ

昼食のこと。飲食業界では転じて昼休憩を挟んだ時間帯営業や、その時間限定で提供される価格を抑えたセットメニューや定食のことを指す。昼間は勤務中であるため素早く提供できるものを、価格も500-1,000円程度に抑えて提供することが多い。夜間営業する高級店でも夜の価格に比べて半額程度の金額で提供することが多い。
昼間だけ営業する店ではわざわざランチとは言わない。また、昼夜の通し営業の飲食店には「お得なセットメニュー」をランチと命名している店もある。
ランチ営業には、1.店舗の賃料がかかるのであればできるだけ営業時間を延ばして少しでも売上を上げる、2.ランチ客に店を認知してもらい、できれば夜間の営業に誘導する、3.前日の余剰食材を価格を抑えて提供することで消化してしまう、という目的がある。

アルファベット・数字・記号など

BGM

バックグラウンドミュージック(Back Ground Music)の略。本来は映画やドラマなどの背景で流れる音楽のことだが、転じて小売店や飲食店における店内音楽のこともBGMと呼ぶようになった。
BGMは店舗のイメージ戦略やブランディングでは重要な役割を果たしている。またオープンキッチンの店舗では厨房の騒音をマスクしたり、他の席にいる客の会話などを気にならないようにしたり、他の客に会話を聞かれにくくする効果もある。
BGMの音源にはCDやDVDを利用したり、ラジオや衛星テレビ・ケーブルテレビ・有線放送など音楽配信サービスなどが利用される。また有線放送など日本音楽著作権協会(JASRAC)と契約済みの音楽配信サービス以外をBGMとして使用する場合、日本音楽著作権協会(JASRAC)に年間使用料を支払う必要がある。
参考リンク 日本音楽著作権協会(JASRAC)

L5(シンク)

TOTOの手洗器(手洗いシンク)の規格の一つ。多くの保健所で手洗いシンクのサイズは手首まで洗うことが出来るL5(W400mm×D320mm)以上と指導されてきたため、これが事実上の手洗いシンクの規格として認識されていた。しかし現在ではL5は廃盤となり、L30(W410mm×D320mm)が後継となっている。INAXもL-15GというL5互換の手洗器を製造している。

QSCA

Quality(商品の品質)・Service(サービス)・Cleanliness(清潔)・Atmosphere(雰囲気)というフードビジネスにおいて重要な要素。Atmosphereを除いてQCSとも。

5S

整理、整頓、清掃、清潔、しつけ(習慣づけ)のこと。製造業から生まれたことばではあるが、食品製造だけでなく飲食業や小売業など食品衛生に関わる現場で使われている。

飲食店開業のための資金計画と計数計画


飲食店を開業しようとするときに資金計画は重要です。先立つものがないとどんなにいいメニューが出来ても、いい立地が見つかっても意味がありません。だからこそ飲食店開業にあたって最初の段階で取りかかる必要があります。

でも資金をいくら用意すればいいのか?それはケース・バイ・ケースです。もちろん多いに越したことはありません。しかしあまりに多く見積もると借入金が増えて、あとで余計な利子を払うことになります。できれば少ない資金計画を立てて、自己資金で賄うのが理想です。

そこで正確な資金計画を立てるために根拠となる計数計画が必要になります。売上や開業/運営費用をシミュレーションし、利益計画を立てることで必要な資金が見えてきます。

日本地域産業総合研究所の飲食店開業支援/飲食店経営支援プログラムでは以下のようなフォーマットを利用して計数計画を立てています。

日本地域産業総合研究所 飲食店開業支援/飲食店経営支援プログラム 計数計画シート
飲食店開業計数計画シート

計数計画シートのExcel形式のファイルもございます。ご希望の方にメールでお送りします。
以下の必要事項ご記入の上、メールにてご請求ください。
・お名前
・メールアドレス

<メール送信先>
日本地域産業総合研究所 フードビズコンサルティングチーム
foodbiz@nipponsaiko.org

スモールスタートのための2つのポイントと8つの業態|飲食店開業/経営支援プログラム


どのような事業であれ、起業はスモールスタートをおすすめします。小さく初めて徐々に改善して、売上が伸びればそれに見合った投資をして次のステップに進めば良いのです。もちろんフードビジネスも例外ではありません。

ところが大企業の脱サラ組、定年退職組の方はどうしても大きく考えられるようで、自分の資金を目いっぱい使ってラージスタート(時には身の丈を超えたヒュージスタート)される傾向にあります。その結果見通しが少しでも外れるとそれが致命傷になって資金が枯渇するとともに撤退されるように見受けます。

まだ若い方なら再就職して借金を返済していくこともできますが、年配の方ですと再就職もできず、老後資金の代わりに借金だけが残るということにもなりかねません。

なぜスモールスタートなのか

スモールスタートであれば運転資金を厚めに持っておけるので、芽が出るまでじっくり耐えることもできます。それでも足りなければ、たとえばアルバイトと掛け持ちしながらでも店を維持できますし、そうして成功した飲食店経営者もいます。万が一うまく行かなくても、スモールスタートなら撤退した時の傷も浅くて済みます。

もともと飲食店は他の業界に比べてスモールスタートに適した業界です。製造業のように広い工場やたくさんの設備を持つ必要もありません。不動産業のように元手も必要ありません。農業のように土地や農機具も必要ありません。しかも資金回収も早くて(食い逃げされない限り)確実です。他の業界では手形で決済だとか、そもそも支払いサイトが長いこともあります。

スモールスタートのための2つのポイント

そのような飲食店がさらにスモールスタートするのは簡単です。ポイントはたった2つです。

人件費を減らす

人件費を減らすといってもまさか従業員の給料を下げるわけにはいきません。給料を落とせばそれなりの人材しか集まりませんし、まったく人が応募してこないこともありえます。ですから給料は維持しつつ少ない人数で運営することを目指します。もちろん労働集約産業であるサービス業で人数を減らすには工夫が必要です。安易に人員を減らすとお客さまをお待たせしたり、目が行き届かなくてサービスが低下します。さらに回転が落ちると経営効率も悪くなります。

家賃を減らす

家賃が安いからといって立地を犠牲にしてはいけません。家賃というのは基本的に同じような立地であれば坪(平米)単価×面積です。立地の良いところは坪(平米)単価がどうしても高くなります。それであれば面積を減らせばよいのです。面積を減らして家賃が下がると保証金なども安くなるというメリットもあるのです。
あと自宅の片隅を改造して開業するという裏技もあります。もしくは店舗付き(併用)住宅に移るのも手です。

※他にもいろいろ減らせそうなところはありますが、商品やサービスのレベルを落としてスモールスタートするのは間違いです。商品やサービスのレベルが落ちればそれに見合った価格にしないとお客さまはつきません。だから商品やサービスのレベルに見合った売上にしかなりません。

2つのポイントを押さえるとカウンターに行き着く

人件費と家賃を減らした飲食店のもっとも洗練された経営システムが「カウンター」です。カウンターであれば向かい側に座っているお客さまに料理をそのまま出すだけです。配膳のためのホールスタッフは必要ありません。必要だとしてもせいぜい一人です。

カウンターのみであれば客席の後ろに通路を確保しておけばテーブル席のように前後左右に広い空間は必要ありません。お客さまもカウンターであれば隣や他のお客さまとの距離を気にしません。しかしテーブル席では途端にお客さまのパーソナルスペースが広くなる傾向にあります。

この素晴らしいシステムは洋の東西を問わず、先人達も実践してきました。たとえばお寿司屋さん。大将がカウンターの中で握って、そのままお出しします。奥さんがテーブルを拭いたりお茶をだしたりします。あるいは喫茶店。マスターがカウンターの中でコーヒーを入れて、そのまま出します。たまにウェイターやウェイトレスさんがいたりします。

この「カウンター」という素晴らしいシステムを利用して飲食業界未経験者が開業するのに適した業態を提案します。

スモールスタートに適した8つの業態

駄菓子バー(酒場)・缶詰バー(酒場)

駄菓子や缶詰をフードとして出す業態です。調理ができる必要はありません。ただしフードの原価がお客さまにもバレやすいので価格は抑えざるをえません。お酒も凝ったものは出す必要もなくオペレーションしやすいでしょう。

焼き鳥屋・もつ焼き屋

仕込み(下ごしらえ)さえしておけば、営業時間中はひたすら焼いたり、盛り付けたり、お酒を作ったりするだけ。調理の経験も少ない方にはお勧めです。お酒の酒類もさほどこだわる必要も無いのでドリンクのオペレーションも手軽です。
ただ問題はタレや煮込みの味の完成度をどれだけ上げられるかです。

おでん屋

これも仕込みをしておけば営業時間中は煮込んで出すだけです。あとはお酒を作ったり、他のおつまみや簡単な料理を作る程度です。お酒もビールと日本酒と焼酎ていどですからドリンクも簡単です。
やはりこちらもダシの味の完成度を上げていけるかがポイントです。

ワインバー・日本酒バー

少し料理に自信があればスモールスタートしやすい業態です。カクテルなどはないのでドリンクのオペレーションは手間がかかりません。ただしワインも日本酒も劣化しやすいのでグラス売りのやり方は考慮が必要です。
またフードもある程度のレベルである必要があります。ただ毎日多くの種類を出す必要はなく、そのときの旬の食材などで調理して大皿に盛ってカウンターに置いておきます。それに乾き物のおつまみを上手く組み合わせればよいでしょう。
>>現役ダイニングバー社長によるワインバー・日本酒バーの開業支援

バー

かなり難易度は上がりますが、スモールスタートには適した業界です。しかもお酒は食材に比べて日持ちするものが多いので、在庫のロスの心配もあまりありません。
ただしカクテルを作ったりするスキルが必要になります。それなりの修行が必要な業態です。ただバーテンダースクールなども整備されているので修行はしやすいと思います。
>>現役の人気バーオーナーによるバーの開業支援

飲食店開業すべき人、開業しても大丈夫な人、ダメな人|地域産業支援


日本地域産業総合研究所は第一次産業や第六次産業を支援しています。そしてその需要を生み出す飲食業界の活性化にも取り組んでいます。
>>日本地域産業総合研究所 飲食店開業/運営支援プログラム

日本地域産業総合研究所 飲食店開業/運営支援プログラムのコンサルタントが長年の経験から「飲食店を開業すべき人、開業しても大丈夫な人、ダメな人」を分析しています。

飲食店を開業すべき人

定年退職して間もない人

もしあなたが退職したばかりでフードビジネスに興味があるのであれば、飲食店を開業すべきです。

ご存知のとおり定年退職すると老け込む人が少なくありません。老け込むだけならいいのですが、認知症になったり突然病に倒れる人もあるようです。その他にも精神的にも所属や肩書がないことに不安を抱く方も多いと聞いています。やはり人間には適度な緊張感が常に必要なのです。

また年金の支給開始が後ろ倒しになり、年金制度の将来性自体が危ぶまれています。また国債残高は増え続け、ハイパーインフレのリスクもあります。そんな時代にはストック(貯金)よりも事業を始めて少ないながらもフロー(収入)があるほうが安心です。
※ただしあらかじめ撤退条件を定めておきましょう。長く赤字が続くようであれば雇われて収入を得たほうが良いでしょう。

身体的・精神的理由と経済的理由の3点から強く開業をお勧めします。ただあくまでもフードビジネスに興味があって、ご自身でも店に立たれるという前提です。(できれば人は雇わずに開業されるのが良いでしょう。大事な老後の資金を無駄使いするわけにはいきません。)

老け込まないでいきいきと暮らせるように開業すべきなのですがやはり無理は禁物です。張り合いを持ちつつ、マイペースで運営できる業態や運営方法をご提案させていただきます。

飲食店を開業しても大丈夫な人

別収入がある人

飲食業界はコモディティ化が激しい業界です。開業にはそれなりのリスクへの覚悟が不可欠です。ただ製造業などに比べれば設備投資も少なく、資金の回収がたやすく、個人が起業しやすい業界です。リスクヘッジをした上で投資として開業するのは一つの手でしょう。

飲食店を開業してはダメな人

学生

いちどは就職することをお勧めします。可能であればあるていど社会人としての基礎は身につけておくべきです。そして時間が経っても飲食店を経営する夢を持ち続けられていれば、起業・開業したほうが良いでしょう。

飲食業は接客のウェイトも高く人間力が問われます。学生や若手社会人のみを相手に商売をするのであればさほど問題はないでしょう。しかし社会経験が豊かな大人を相手に商売するのであれば、やはり会社勤めの経験があったほうが接客もしやすいでしょう。

飲食店経営では仕入先や金融機関との交渉も必要です。それも会社勤めの経験があるほうが交渉しやすくなります。商談というのは会社で実際に訓練するほうが簡単に身に付きます。開業するのは基本的な素養が身についてからでも遅くはありません。

また開業して順調に業績が伸びれば、やがて人を雇用して商売をすることになります。その段階では組織の回し方やさまざまな経営実務などの知識や経験が必要とされます。そうした時に会社で働いていた経験と無意識に学んだ知識は非常に役に立つはずです。

それに学生が訪れることができる店と社会人が入れる店は全く違います。飲食店を経営するのに数多くある競合店や参考になるであろう店舗を知らないのは不利です。その意味でも一度社会人を経験すると接待や付き合いで幅広い飲食店や業態を経験できます。

資金を貯める上でもいちど就職したほうが確実でしょう。会社員として将来飲食店経営にも役に立つ経験や知識を得ながら資金を貯めることができるのです。一石二鳥というものです。

え?就職したくないから飲食で起業する?そんな認識で飲食業界に入ったら間違いなく失敗します。一生会社にしがみつくことをお勧めします。

資金の少ない人

焦らずにまずはお金を貯めましょう。ちなみに飲食店を開業するという目標を決めて、ほぼ計画通りにお金を貯められた人は基本的に開業しても大丈夫な人です。
逆にさしたる理由もなく計画を大幅に下回る貯金しかできなかった人は、絶対開業してはダメな人です。

経済観念がない人

飲食店に限らず起業そのものをお勧めしません。売上を上げるのは本当に大変です。利益を出すには経費を削減するほうが簡単です。経費が1円であっても、それを得るために必要な売上は10倍だとかとても大きな数字になります。
事業はまさに「1円を笑うものは1円に泣く」世界です。地道なコストカットの上に利益が出てくるのです。

住宅ローンを抱えている人

住宅ローンを組めるということはかなりの確率で会社員であるはずです。会社をやめて開業することは、収入と貯金だけではなく、家もそして下手をすると家族も失うことになります。

また融資実行時に団体信用生命保険に加入しているはずです。債務者が死亡すると残債が生命保険で補填される仕組みです。そこでローンを返せなくなると、家族に家だけでも残そうと自殺する人もいます。つまり開業したことであなたの生命すら失うことになりかねないのです。

少し脅しすぎかもしれませんが、本当に開業したいならローンを完済してからにすることをお勧めします。

料理が苦手な人、嫌いな人

料理ができない人がなぜ飲食店を開業しようとするのか理解に苦しみます。でも結構いるのです。やはり飲食店は製造業に比べると設備投資も少なく、資金回収も楽で、小売業よりは利益率もよいことが理由でしょう。

起業する上でのリスクは人を雇うことと、場所を借りることです。ランニングで固定費としてのしかかってくるからです。あなたが料理をしないことでホールよりも給料が高いであろうキッチンのスタッフを余分に雇うことになるのです。また飲食業にとってキッチンがコア技術です。それを理解しないオーナーには従業員はついてきません。

コンピューターが苦手な人

現代においてコンピューターが使えない人は基本的に会計や企画書を書くという作業ができないか相当苦手意識を持つ人です。そういう人は飲食で仕事をしたいなら、雇われて店長や料理人をしていたほうが安心です。

会計や企画ができないということは経理も放漫、事業計画書を書けないので資金調達もできません。そして店のコンセプトや立地の選定、メニュー開発も不完全になります。こうなると開業も危ぶまれますが、なんとか開業できたとしても売上は伸びません。飲食業界はそんなに甘いところではないのです。

それにコンピューターが使えると、外注経費を減らすことができます。チラシやメニュー、ショップカードの作成、ブログなどを使った宣伝…。そういったことがパソコン1台と(印刷は出力センターのほうがいいとは思いますが)プリンタでできます。それができない人は無駄な外注費を垂れ流すことになります。それはやはり立ち上げ段階では極めて不利になります。

日本地域産業総合研究所 飲食店開業/運営支援プログラムの特徴


2012年5月より、日本地域産業総合研究所では飲食店開業/運営支援プログラムの斡旋を開始しました。
同様のサービスは他にもありますが、日本地域産業総合研究所の飲食店開業/運営支援プログラムには他にはないメリットがあります。

現役の飲食店経営者が開業/運営をコンサルティング。

このプログラムでは現役の飲食店経営者がコンサルタントとして飲食店の開業や運営中の店舗の経営改善を支援いたします。
どのコンサルタントも苦労して店舗を繁盛させてきた経営者です。店の経営が軌道に乗るまで必死に試行錯誤してきました。また長年フードビジネスを見てきただけに同業者の失敗例も多く知っています。
フードビジネスに絶対はありません。しかしどうすれば失敗の可能性を少しでも減らせるかをコンサルタント達は熟知しています。決定的な失敗を避ければ、徐々にリピーターや常連さんが増え、店を繁盛させていくことはできます。

必要に応じてコンサルタントの店舗で実地研修も可能。

飲食店を開業するのに、経営者が厨房に立たず調理をしないというのは経営上非常にマイナスです。(参考記事「必ず失敗する飲食店開業計画9つのポイント」)
調理に不安のある方は実際にコンサルタントの店舗で実地研修も可能です。またキッチン業務のみならずホール業務も研修していただきますのでオペレーション全体を把握できます。
※他のクライアント様のスケジュールとの調整で研修ができない場合もございます。

フードビジネス未経験で一から始めるのも不安な方には「暖簾分け」も。

飲食やフードビジネス未経験で店舗のコンセプトを決めたり、業態を選ぶもの不安という方には「暖簾分け」もご提案します。飲食店舗の開業/運営ノウハウや仕入先をすべて既存の店舗から導入する一種の「暖簾分け」です。月々のライセンス料が発生しますが、「やる気はあるけど全く経験はない」という方にはお勧めします。

店舗物件選びも不動産取引の専門家がお手伝い。

日本地域産業総合研究所 飲食店開業/運営支援プログラムの対象エリア(東京・埼玉・千葉・神奈川。各都県とも一部対象外エリアもあります)であれば不動産取引の専門家が店舗物件選びもお手伝いします。立地状況も経験豊富な飲食店経営者が診断の上、判断材料をご提供します。

飲食店をクライアントに持つ税理士など専門家もサポート。開業前は事業計画書作成、開業後は決算・申告も万全。

コンサルタントも頼っている優秀な税理士や社会保険労務士、行政書士など、専門家をご紹介いたします。飲食店もクライアントに持つ専門家集団ですので実務に即して万全にサポートしてもらえます。
開業には資金調達も必要です。行政から補助金を受けたり、銀行や政府系金融機関で融資を引き出すためには綿密な事業計画書が必要です。コンサルタントと連携して専門家が事業計画書作成を支援します。
また開業準備段階では社会保険業務、営業許可の申請等、開業後には仕訳、決算、申告、給与事務、社会保険業務などもサポートいたします。

海産物や畜産物などの全国の選りすぐり食材から酒類・飲料まで優良な仕入先もご紹介します。

各コンサルタントや日本地域産業総合研究所のネットワークを駆使して海産物・畜産物・農産物など全国各地の厳選素材や酒類問屋など優良な仕入先をご紹介します。
ウイスキーや焼酎など酒類の品揃えが豊富であったり、特定産地の素材や特定の地域の風土にこだわった店舗を開業される方には特にお勧めです。
現在準備段階ですが、共同仕入の仕組みを作り大手並みの大量一括仕入れによる原価低減を実現します。

イメージ戦略に欠かせない店舗内装、ロゴ制作、看板制作、WEB制作、ショップカード・チラシ印刷も格安で斡旋します。

店のイメージを大きく左右する販売促進戦略。その重要な要素が、店舗内装、ロゴ、看板です。これらがよく言うと「手作り感あふれる」、はっきり言うと「素人感満載」なものではあなたの店舗のイメージが地に堕ちてしまいます。
そして近年ではWEBサイトも重要性を増しているでしょう。ぐるなびやYahoo!グルメの料金は開業当初の投資としては結構重荷ですし、お客さまも食べログと店舗サイトを見てご来店される比率が増しているようです。食べログよりも自由にかつタイムリーに情報を更新できるのも自前WEBサイトのメリットです。
店舗のイメージを左右するだけに重要な店舗内装、ロゴ制作、看板制作、WEB制作については、飲食店での制作実績が豊富な専門家をご紹介します。
開業当初は店舗周辺でチラシ配りは必須です。可能であれば商圏へのポスティングも検討すべきです。またリピーターを増やす方法としてショップカードは有効です。ランチで来店したお客さまにショップカードを渡したところ夜に来店したり、気に入ってくれたお客さまがショップカードを使って周囲にも紹介してくれることもあります。
店の特徴やコンセプト、そしてアクセス・営業時間・電話番号・URLが伝わるチラシやショップカードは優秀なセールスマンです。こうしたツールも格安で制作できる専門家をご紹介いたします。

ITを活用した実効的なコストカット策をご提案します。

いまや飲食店経営にもITは欠かせません。業務の効率化に役立つだけでなく、仕入も効率化できます。ITを活用した通信費の大幅な削減も可能です。また販促活動もソーシャルメディアなどITを活用すれば効率よくしかもほぼ経費なしで行えます。

池袋の老舗ロックバー・Bar Oasisの経営者がバー開業を支援|飲食店開業/経営支援|地域産業支援


日本地域産業総合研究所では日本の各地域の水産物・農産物・畜産物や加工品の流通を促進するために、上流(生産)工程だけではなく、下流(消費)工程となる、小売業や飲食業(フードビジネス)の活性化も支援しています。
日本地域産業総合研究所は株式会社ターゲット(埼玉県川口市)と連携して飲食店開業/運営支援プログラムを提供しております。

飲食店開業/運営支援プログラムではさまざまな業態の飲食店開業から運営、そして既存飲食店のテコ入れも含めて支援しています。支援を担当するコンサルタントは現役の飲食店経営者。長年フードビジネスに携わってきた経験から得たノウハウを提供します。
>>お申込み・お問合せ方法はこちらから

バー、ダイニングバー、ブリティッシュパブ開業支援写真はイメージです

バーやダイニングバー・ワインバー・ブリティッシュパブ業態のコンサルタントは池袋の老舗ロックバー・Bar Oasisの鈴木博行マスターです。バブル崩壊後に池袋のメインストリートから外れた、人通りの少ない、しかも地下の店舗を繁盛店に育て上げた手腕は業界でも高く評価されています。

しかも2号店のブリティッシュパブ・Alehouse、3号店のスポーツバー・Oasis5(現在は売却)も人気店となっています。その他にも鈴木マスターの下で修行したバーテンダーが独立開業しています。

開業・経営支援対象地域

東京都

23区・多摩東部

埼玉県

埼京線・京浜東北線・湘南新宿ライン・東武東上線・西武池袋線など沿線の南部地域

神奈川県

横浜市・川崎市など東部地域

千葉県

西部地域

※上記以外でも可能な場合もございます。お問合せください。

開業・経営支援業態

バー、ショットバーなど酒類(ドリンクメニュー)に重点を置いたバー
ミュージックバー(ロックバー、ソウルバー、レゲエバー、ジャズバー、ライブバーなど)
ダイニングバー、ワインバーなどフードメニューも充実したバー
スポーツバーなどテーマ設定のあるバー
ビアパブ、ブリティッシュパブ、パブリックハウス
※スナックやクラブ、ガールズバーなどは対象外です。

開業・経営支援内容

顧客/立地

対象顧客調査・設定

立地や業態を考慮しながら対象顧客(年齢・性別・on/off・テイスト)を絞り込みます。バーの場合はやはり男性中心です。しかし女性も取り込めるとさらなる男性顧客の集客につながります。またデートで男性と一緒に来店する女性顧客も考慮しましょう。

市場調査

商圏における対象顧客の人数、バーという業態にどのていど需要があるかなど統計データや現地調査で探ります。

立地調査・選定

店舗予定地の商圏や個別の物件の立地を総合的に調査します。バーの場合、裏通りや空中店舗でも大丈夫なケースもあります。家賃を最小限に抑えて損益分岐点をさげるのも一つの戦略です。

競合調査

物件周辺や商圏内、また郊外店の場合は近隣ターミナル駅圏の競合店の状況を調査します。実際に訪問したりしてバーの中でもどのような業態か、メニューやその価格、客層などを調べてみましょう。

店舗

計数計画

顧客/立地や業態による単価や滞在時間予測をもとに席数・回転率などを決め売上、費用などをシミュレーションします。

内装イメージ

業態(バーのテイスト)や対象顧客に合わせて内装のイメージを決めていきます。イメージどおりに施工できるかが物件選定のポイントの一つになります。

物件選定・賃貸契約

計数計画をもとに確保できる席数、客数、賃料、厨房の広さや設備など多角的に検討しながら物件選定を進めます。図面を取り寄せて、厨房や客席のレイアウトも検討していきます。賃料や席数に応じて計数計画のシミュレーションを行います。

店舗設計・施工業者選定

物件が決定して契約次第、設計・施工図面作成します。図面が完成したら施工業者を選定していきます。

施工

実際に工事に入るとさまざまな課題が発生します。事前に想定できない部分はあるていど現場合わせになります。

什器選定・調達

テーブルや椅子、食器・カトラリー、その他配膳用のトレーなどを選定・調達します。

広告宣伝/販売促進

ブランド計画・ブランド名決定

店舗名には店舗のコンセプトが凝縮されています。ただ思い入れがあるからといって客層や業態に合わないネーミングではお客さまに違和感を抱かれます。とはいえ最近はラーメン屋さんなどは故意に違和感あるブランド名をつけることが多いのも事実です。でもバー業態ではあまり冒険しないほうが良いでしょう。

ブランディング

ブランド名(店舗名)が決定したら、バーのコンセプトに合致するようにロゴを作成します。ロゴは店舗内装などとも違和感が無いように、できればアートディレクター的な人に統一してデザインしてもらうべきです。

販促施策

開店から開業後にいたる販促施策を考えておきます。できれば予算化しておいたほうが良いでしょう。開業後売上が苦しいと安易な販促施策に手を出しがちです。ここで中長期的な計画をしておくとブレがなくなります。また販促のレギュレーションも考えておきましょう。知名度が上がれば何をしてもよいという訳ではないはずです。

独自ウェブサイト

バーのイメージに即したウェブサイトを構築します。閲覧者に分かりやすい構成にします。

ソーシャルメディア

ブログ、FacebookなどのSNS、Twitterなどのミニブログなどで見込み客を集めます。来店顧客とソーシャルメディアでつながることでリピートの可能性が増えます。ショットバーであっても常連顧客は売上の核になってきます。

グルメサイト・フリーペーパーなど出稿

ぐるなび、Yahoo!グルメ、HOT PEPPERなどに出稿して宣伝をおこないます。

SEO/SMO

独自サイトを検索エンジン最適化、ソーシャルメディア最適化することでより多くの人に閲覧されるようにします。

チラシ・名刺・ショップカード・DM・メルマガ

サイトやソーシャルメディア、フリーペーパー以外の媒体も活用します。リアルでは紙媒体のパワーを無視できません。常連顧客を増やすためにもバーらしい格好の良いショップカードや名刺があると良いでしょう。DMやメルマガは珍しいお酒が入荷した時などに一斉にお知らせするのにはよいメディアです。

商品・サービス

業態調査・決定

計画段階でどのようなバーが良いのか調査・検討して決めていく必要があります。立地や商圏、その顧客などが判断材料となります。バーのテイスト変更はイメージが変わると大掛かりな改装工事も必要になりかねないので、長期的視点で検討しましょう。

競合調査
メニュー開発
メインの酒類選定

バーにとってはやはりお酒が重要です。バーのテイストに合わせてウイスキーもバーボンがメインなのかモルトがメインなのか、もしくはラムなど他の蒸留酒をメインにするのかなど決めていく必要があります。もちろん積極的にプッシュする銘柄も決めましょう。大量仕入れで原価が下げられることもあります。

サービス水準決定

バーは居酒屋などに比べて比較的高水準のサービスが要求されます。オーセンティックなバーであれば接待やデートに使われるのでホテル並みの接遇も必要とされることもあります。しかしバーのテイストによってはカジュアルな対応が似合うこともあります。

価格決定

もちろん市場価格を意識する必要はありますが、格安飲食店に対抗して値段を下げたりするのはやめておきましょう。下がった価格を後から上げるのは大変なことですが、値下げはいつでもできます。利幅を極端に薄くするような価格設定は最終的に自分の首を絞めます。

展示会/商談会

食材や厨房機器などの展示会にはこまめに顔を出して情報収集に努めましょう。毎年3月に幕張メッセで開催されるFOODEXは珍しい食材や酒類の宝庫です。

試食会/試飲会

食材や酒類などの試食会や試飲会にはこまめに顔を出して情報収集に努めましょう。メーカーやインポーター、そして「勉強熱心な」同業者やバーテンダーとも仲良くなるチャンスです。

競合店調査

開業前はもちろん、開業後も競合店のメニューや価格の調査は欠かせません。価格競争は必要ありませんが、どのような特色を出して他のバーと差別化するかは常に考える必要があります。競合店調査は「気づき」の場ともなります。

オペレーション

計数計画

席数などを算定します。

厨房設計

ショットバー業態などではさほど重要ではありませんが、ダイニングバーであれば物件選定と並んで重要です。厨房の使い勝手が悪くて余計な人員が必要になることもあります。

設備・機材・什器調達

厨房設備・機器・什器の選定・調達を行います。厨房設備は中古専門業者で調達するとかなり価格が抑えられます。

厨房設備工事

ダクト、給排水、ガスなどの工事を行います。

食材仕入先開発

開業までに食材の仕入先を見つけておきます。市場の仲卸や地方の生産者から仕入れると、同じ品質の食材でも原価も抑えられます。

酒類仕入先開発

酒類の卸を見つけておきます。1箇所に絞り込む必要はありません。常に情報収集しましょう。ウイスキーやビールなどは卸の力によって原価が大きく変わることもあります。バーのように酒類に大きく依存する業態では原価率を大幅に改善できます。

クリンリネス

フードビジネスの基本、QCSの一つです。清掃のしやすさも計画段階で考慮しておきましょう。清潔な雰囲気のバーでは顧客の滞留時間が長くなり客単価も上がる傾向にあります。

廃棄物処理

毎日発生するごみの処理は意外に大変です。産廃業者も開業前に確保しておく必要があります。

人的資源

計数計画

要員計画を立てる上で計数計画が非常に重要です。何度もシミュレーションして最適解を見つけましょう。

要員計画

事業において雇用は大きなリスクでありコストです。正社員で雇用すると、社会保険なども入れると給与・賞与の1.5倍の経費がかかります。かといってアルバイトも短時間勤務では集まりません。計画段階でしっかり計画を立てておきましょう。
バーであればまれケースですが、たとえばランチ営業はあえてやめたほうが人件費が節約できて、利益が向上することもあるのです。

要員募集(ホール・厨房)

バーの場合はカウンター中心でテーブルが若干ある程度ですのでホールのスタッフは少なくても構いません。逆にヘルプのバーテンダーを確保する必要があります。

教育・訓練(トレーニング)

サービスは飲食業界の基本、QCSの一つです。いくら美味しいお酒を提供してもサービスが悪ければバーへのリピート(再来店)は望めません。接客経験のない人には接客用語もスラスラ出てきません。きちんと従業員教育を行いましょう。

渉外

コンプライアンス

コンプライアンス(法令順守)の事前調査を行います。開業後に行政指導で計画が変更されないようにします。バーの場合以下のような法令で定められた申請や届出が必要です。

営業許可申請

保健所に食品衛生法の営業許可の申請をします。厨房設計も食品衛生法の施設基準を満たす必要があります。

防火対象物使用開始届/消防用設備等設置届出書/特殊消防用設備等設置届出書

ビルなど建物によっては申請が必要です。

深夜酒類提供飲食店営業の届出

深夜12時以降に営業するバーは届出が必要です。都道府県の公安委員会(実際には警察署)へ届出を行います。

風俗営業許可

バーでも業態によっては届出が必要になります。クラブに類似した踊れるミュージックバーは要注意です。
※日本地域産業総合研究所の飲食店開業/飲食店運営支援プログラムでは深夜酒類提供飲食店営業を除いて風俗営業は支援しておりません。あらかじめご容赦ください。

水道/電気/ガス契約

水道・電気・ガスは当然必要になります。業態によってはお得な契約方法などもあります。

資金・財務・経理

計数計画

バーを開業するにあたって資金計画は必須です。その計画の基礎となる計数(売上・費用・利益)計画を立てていきます。

資金計画

計数計画をもとに必要な開業資金を算出します。そして開業資金と(手元)自己資金の差額は借り入れなどで資金調達する必要があります。

資金調達

借り入れは銀行や日本政策金融公庫などで可能です。高金利なビジネスローンは借りやすいものの返すのが大変です。多少の手間がかかっても低金利な貸付を利用しましょう。また政府や自治体などの融資制度や補助金などの支援制度などもあります。

予算管理

限られた資金で開業するのですから開業まで予算を管理して資金ショートしないようにやり繰りする必要があります。予算を組んで置くと無駄な出費を減らせます。開業後も売上や返済や資金繰りの予算を立てておきましょう。
予算管理がきっちりしていれば早期に問題点を発見できるようになります。

経理事務
レジ

小規模店では部門管理程度で単品管理の必要はありませんが、チェーン店や大規模店ではメニューを単品管理しているところが多いようです。もちろんレジや周辺システムの金額は単品管理のほうが高くなります。

カード会社契約

バー業態では比較的客単価も高いのでクレジットカード決済に対応するとよいでしょう。加盟する会社によって手数料はかなり違います。

保険

万が一に備えて火災保険・損害保険・PL保険には加入しておきましょう。商工会議所や商工会が団体扱いで斡旋するものは安く加入できます。

支払

買掛金や家賃、公共料金の支払は確実に行いましょう。商売は信用が第一です。買掛金の入金が遅れると、掛売不可になるなど取引条件が厳しくなったり、最悪取引停止もありえます。

給与・社会保険

給与事務は複雑です。給与事務用のソフトもありますがバーを経営の片手間で処理するのは大変です。専門家に依頼することをお勧めします。提携している社会保険労務士や税理士をご紹介します。

資金繰り

カード売上など売掛金が増えてくると、買掛の支払いサイトしだいではキャッシュ(手元現金)が不足して黒字倒産ということにもなりかねません。売掛は短く、買掛は長くを心がけましょう。回収のリスクも大きい「ツケ」売りなどはもっとも避けるべきです。

記帳・仕訳

日々の売上や仕入、給与や税金の支払などを帳簿に記帳していく必要があります。自分で行うのが安上がりですが、日々の業務に忙殺されるとなかなか困難です。税理士など専門家をご紹介します。

決算・申告

個人事業主でも消費税の課税事業者となると、自力では決算・申告も難しくなります。提携している税理士もご紹介いたします。

コンサルタント紹介

鈴木博行(すずき・ひろゆき)
1995年に東京・池袋でロックバー「Bar Oasis」を開店。ロックバーでありながらメニューの充実にも力を入れた本格的ショットバーとしても人気を博す。
2001年には2号店となるブリティッシュスタイルのビアパブ・ダイニングバー「Alehouse」を開店。2011年には「Alehouse」を移転拡張。ステージも拡張しライブバーとしても完成度を高めた。
その他東京・板橋でもスポーツバータイプのダイニングバー「Oasis5」を立ち上げた。(現在は従業員に売却)
自らもBar Oasisのオーナー兼バーテンダーとして店に立ち続けて現場主義を貫く。忙しい中でも展示会や試飲会にも出席し、毎年海外のメーカーに研修に出かけるなど商品の知識も豊富である。

料金

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支援のスケジュール

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必ず失敗する飲食店開業計画9つのポイント|飲食店開業/運営支援|地域産業支援


現場で活躍し続けているコンサルタントたちは多くの飲食店経営者を見てきました。その経験から導き出された「必ず失敗する飲食店」のパターンです。

多くの同業者が売上不振で撤退するのを目の当たりにしたり、自らも失敗した経験を持つコンサルタントもいます。しかしその経験を糧にして業績を伸ばしてきています。

事業に「絶対」はありません。いかに緻密な計画を立てても軌道に乗らないことはありえます。しかし飲食店経営の失敗学、ともいうべき知見の蓄積で「絶対」に限りなく近づけていくことはできます。
必ず失敗する飲食店開業計画9つのポイント

「失敗学」と豊富な経験に裏打ちされた飲食店経営ノウハウは、日本地域産業総合研究所の飲食店開業/運営支援プログラムだからこそ提供できるコンテンツです。
日本地域産業総合研究所飲食店開業/運営支援プログラムの詳細はこちら

経営者が調理ができないので人を雇ってキッチンを任せる

早期退職などで資金に余裕のある方がはまりがちなパターンです。「いまさら料理を学ぶのは困難だから」と言って調理師を雇ったりします。
初めて飲食店業界に参入しようという人は、ただでさえリスクの高いことをしています。そこに雇用するというさらに大きなリスクを背負いこもうとするのは危険です。
飲食店を一人で運営するのは大変です。だからこそホールをアルバイトを雇用して運用するのです。自分は厨房に立って給料の高い仕事をするべきなのです。
アルバイトなら正社員と違って給料も抑えられ、勤務時間も短めに設定できます。そうすることで雇用するリスクを減らすことになるのです。
時間がかかってもきちんと自分で調理の修行をして開店するべきです。どうしても料理が無理というなら、スナックや(かなりニッチですが)駄菓子居酒屋とか缶詰居酒屋とか角打ち(店頭で立ち飲みさせる酒販店)的なフードメニューの少ない業態を目指すのも一つの選択肢です。

いきなり大きなハコ(店舗)で開業する

これも早期退職などで資金に余裕のある方がはまりがちなパターンです。「大きなハコ(店舗)で大きく儲けるんだ!」などと意気軒昂な方もよく見かけます。
大きい店舗はそれだけ賃料も高くなります。またオペレーションを考えると、キッチンもホールも要員が多くなってしまいます。
しかしそれでお客さまが来てくれなかったらどうするのでしょうか。売上が伸びれば確かに大きく収益は向上しますが、少しでも回転が悪いと途端に高い賃料と人件費が重荷になるのです。
スモールスタートでキャパオーバーになったら大きな店舗に移転するか2店目を開店すればよいのです。いきなりの大バコはあなたに再起不能なダメージを与える可能性があります。

とりあえず法人化した

脱サラ組の方に多いパターンです。一国一城の主になりたいと夢を抱いて脱サラした以上、会社を立ち上げたいという気持ちはよく分かります。そして商売をする以上法人のほうが信用度がありそうです。
しかし税務や雇用した場合の社会保険などを考慮すると法人化は必ずしもメリットはありません。信用も結局ビジネスの場では法人であれ個人であれ実績や資金力しだいです。
個人事業から法人成りするのは簡単ですが、法人から個人事業に戻すのは大変です。それに個人事業であれば税務などを自分で処理できます。法人化する前に一度税務などは自分で経験しておくほうが将来的に役に立つことでしょう。

開業資金に注ぎ込みすぎで運転資金が少ない

初めての自分の店。ワクワクしますね。いろいろ理想もあるでしょうから細部にまでこだわりたいところ。でもこだわればこだわるほどお金がかかります。その結果ギリギリまで開業資金にまわして、運転資金がほとんどないパターン。
商売の結果が出るのには時間がかかります。季節的な要因もあったりするので少なくとも一回り、つまり1年経たないと見えてきません。1年経って去年より売上が伸びてくれば、ある程度どのくらいガマンすればいいかも見えてきます。またある程度続けているとグルメ情報サイトやタウン情報誌などにも取り上げられることも出てきます。
それが運転資金が少ないと給与の支払は滞り、次第に仕入にも事欠いてすぐに閉店ということにもなりかねません。松下幸之助さんが成功する秘訣を訊かれて「成功するまで続けること」と言ったそうです。続けるためには運転資金を厚めに確保することが重要なのです。

人通りが多いとか駅前だというだけで立地を安易に決定した

立地は重要です。飲食店経営は立地が全てといっても過言ではないくらいです。それはただ駅前だとか、人通りが多ければ良いということでもありません。業態に応じて適正な立地があります。
あなた店の業態、対象顧客、価格…さまざまな要素を考えると1階でなくても良いこともあります。競合店や、出店する予定の地域をじっくり観察して、適正な立地を選んでください。人通りが多い通りに面した1階で賃料は高いけど、ぜんぜんお客さまが入らないということもありえるのです。
新築でもない限り、いま空いている物件は誰かが出て行った物件です。そのことを肝に銘じて選ぶべきなのです。

競合店に対抗して料金を安めに設定する

デフレが続き、290円居酒屋などが当たり前の時代。あなたの店も値段を下げないとお客さんは来てくれません…か?それ以前に激安店の多くは大手が大量一括仕入で原価を減らし、セントラルキッチンで食材仕込みをして店舗の人件費を下げているのです。新規参入のあなたがそれに対抗できますか?
でもお客さんは毎日激安店に通っているわけではありません。まだ付き合って日が浅いカップルがデートで激安店に行きますか?家族の誕生日の外食に激安店に行きますか?それなりの立地できちんと値段に見合ったメニューとサービスを提供すればお客さまは来てくれます。数は少なくともそういったお客さまを掴むほうが勝算はありますし、むしろ大手が苦手とするところです。
きちんと利益を取るほうが売上を大きくすることよりも重要なのです。大手のように販管費を減らせないところは粗利(売上総利益)を確保しないとすぐに赤字に転落します。値下げ競争の行き着く先は大きな赤字です。むしろ小さくてもいいからまずは黒字にすることが先決です。

メニューを頻繁に改定する

業態が変わっていく

さきほど紹介した、成功する秘訣を訊かれたときの松下幸之助さんのことば「成功するまで続けること」の通りです。一度組み立てたものをすぐに変えるのはあまり感心しません。ましてや売上が伸び悩むときに変えても意味がありません。お客さまの反応を見て変えてるわけでもないからです。
もちろん最初のコンセプトが間違っていた、ということもあります。でもその場合は小手先の対策では取り返しはつきません。むしろ傷が広がる前に一度撤退して再起を図るほうがよいかもしれません。

定休日や営業時間が頻繁に変更される

まだお客さまが来ていない段階でコロコロと変えてしまってはいけません。営業していると思って来店したら閉まっていたときのお客さまの失望は計り知れません。
お客さまはあなたの店が開店したことを知ってもすぐに来てくれるとは限りません。通りがかりにずっと遠くからからどんな店か、いつ営業しているか見ています。そしてある日たまたま会社が早く終わったからとか、休みで家族が揃ったから、と思い立って来てくれるのです。まずは1年ガマンしてみましょう。