必ず失敗する飲食店開業計画9つのポイント|飲食店開業/運営支援|地域産業支援

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現場で活躍し続けているコンサルタントたちは多くの飲食店経営者を見てきました。その経験から導き出された「必ず失敗する飲食店」のパターンです。

多くの同業者が売上不振で撤退するのを目の当たりにしたり、自らも失敗した経験を持つコンサルタントもいます。しかしその経験を糧にして業績を伸ばしてきています。

事業に「絶対」はありません。いかに緻密な計画を立てても軌道に乗らないことはありえます。しかし飲食店経営の失敗学、ともいうべき知見の蓄積で「絶対」に限りなく近づけていくことはできます。
必ず失敗する飲食店開業計画9つのポイント

「失敗学」と豊富な経験に裏打ちされた飲食店経営ノウハウは、日本地域産業総合研究所の飲食店開業/運営支援プログラムだからこそ提供できるコンテンツです。
日本地域産業総合研究所飲食店開業/運営支援プログラムの詳細はこちら

経営者が調理ができないので人を雇ってキッチンを任せる

早期退職などで資金に余裕のある方がはまりがちなパターンです。「いまさら料理を学ぶのは困難だから」と言って調理師を雇ったりします。
初めて飲食店業界に参入しようという人は、ただでさえリスクの高いことをしています。そこに雇用するというさらに大きなリスクを背負いこもうとするのは危険です。
飲食店を一人で運営するのは大変です。だからこそホールをアルバイトを雇用して運用するのです。自分は厨房に立って給料の高い仕事をするべきなのです。
アルバイトなら正社員と違って給料も抑えられ、勤務時間も短めに設定できます。そうすることで雇用するリスクを減らすことになるのです。
時間がかかってもきちんと自分で調理の修行をして開店するべきです。どうしても料理が無理というなら、スナックや(かなりニッチですが)駄菓子居酒屋とか缶詰居酒屋とか角打ち(店頭で立ち飲みさせる酒販店)的なフードメニューの少ない業態を目指すのも一つの選択肢です。

いきなり大きなハコ(店舗)で開業する

これも早期退職などで資金に余裕のある方がはまりがちなパターンです。「大きなハコ(店舗)で大きく儲けるんだ!」などと意気軒昂な方もよく見かけます。
大きい店舗はそれだけ賃料も高くなります。またオペレーションを考えると、キッチンもホールも要員が多くなってしまいます。
しかしそれでお客さまが来てくれなかったらどうするのでしょうか。売上が伸びれば確かに大きく収益は向上しますが、少しでも回転が悪いと途端に高い賃料と人件費が重荷になるのです。
スモールスタートでキャパオーバーになったら大きな店舗に移転するか2店目を開店すればよいのです。いきなりの大バコはあなたに再起不能なダメージを与える可能性があります。

とりあえず法人化した

脱サラ組の方に多いパターンです。一国一城の主になりたいと夢を抱いて脱サラした以上、会社を立ち上げたいという気持ちはよく分かります。そして商売をする以上法人のほうが信用度がありそうです。
しかし税務や雇用した場合の社会保険などを考慮すると法人化は必ずしもメリットはありません。信用も結局ビジネスの場では法人であれ個人であれ実績や資金力しだいです。
個人事業から法人成りするのは簡単ですが、法人から個人事業に戻すのは大変です。それに個人事業であれば税務などを自分で処理できます。法人化する前に一度税務などは自分で経験しておくほうが将来的に役に立つことでしょう。

開業資金に注ぎ込みすぎで運転資金が少ない

初めての自分の店。ワクワクしますね。いろいろ理想もあるでしょうから細部にまでこだわりたいところ。でもこだわればこだわるほどお金がかかります。その結果ギリギリまで開業資金にまわして、運転資金がほとんどないパターン。
商売の結果が出るのには時間がかかります。季節的な要因もあったりするので少なくとも一回り、つまり1年経たないと見えてきません。1年経って去年より売上が伸びてくれば、ある程度どのくらいガマンすればいいかも見えてきます。またある程度続けているとグルメ情報サイトやタウン情報誌などにも取り上げられることも出てきます。
それが運転資金が少ないと給与の支払は滞り、次第に仕入にも事欠いてすぐに閉店ということにもなりかねません。松下幸之助さんが成功する秘訣を訊かれて「成功するまで続けること」と言ったそうです。続けるためには運転資金を厚めに確保することが重要なのです。

人通りが多いとか駅前だというだけで立地を安易に決定した

立地は重要です。飲食店経営は立地が全てといっても過言ではないくらいです。それはただ駅前だとか、人通りが多ければ良いということでもありません。業態に応じて適正な立地があります。
あなた店の業態、対象顧客、価格…さまざまな要素を考えると1階でなくても良いこともあります。競合店や、出店する予定の地域をじっくり観察して、適正な立地を選んでください。人通りが多い通りに面した1階で賃料は高いけど、ぜんぜんお客さまが入らないということもありえるのです。
新築でもない限り、いま空いている物件は誰かが出て行った物件です。そのことを肝に銘じて選ぶべきなのです。

競合店に対抗して料金を安めに設定する

デフレが続き、290円居酒屋などが当たり前の時代。あなたの店も値段を下げないとお客さんは来てくれません…か?それ以前に激安店の多くは大手が大量一括仕入で原価を減らし、セントラルキッチンで食材仕込みをして店舗の人件費を下げているのです。新規参入のあなたがそれに対抗できますか?
でもお客さんは毎日激安店に通っているわけではありません。まだ付き合って日が浅いカップルがデートで激安店に行きますか?家族の誕生日の外食に激安店に行きますか?それなりの立地できちんと値段に見合ったメニューとサービスを提供すればお客さまは来てくれます。数は少なくともそういったお客さまを掴むほうが勝算はありますし、むしろ大手が苦手とするところです。
きちんと利益を取るほうが売上を大きくすることよりも重要なのです。大手のように販管費を減らせないところは粗利(売上総利益)を確保しないとすぐに赤字に転落します。値下げ競争の行き着く先は大きな赤字です。むしろ小さくてもいいからまずは黒字にすることが先決です。

メニューを頻繁に改定する

業態が変わっていく

さきほど紹介した、成功する秘訣を訊かれたときの松下幸之助さんのことば「成功するまで続けること」の通りです。一度組み立てたものをすぐに変えるのはあまり感心しません。ましてや売上が伸び悩むときに変えても意味がありません。お客さまの反応を見て変えてるわけでもないからです。
もちろん最初のコンセプトが間違っていた、ということもあります。でもその場合は小手先の対策では取り返しはつきません。むしろ傷が広がる前に一度撤退して再起を図るほうがよいかもしれません。

定休日や営業時間が頻繁に変更される

まだお客さまが来ていない段階でコロコロと変えてしまってはいけません。営業していると思って来店したら閉まっていたときのお客さまの失望は計り知れません。
お客さまはあなたの店が開店したことを知ってもすぐに来てくれるとは限りません。通りがかりにずっと遠くからからどんな店か、いつ営業しているか見ています。そしてある日たまたま会社が早く終わったからとか、休みで家族が揃ったから、と思い立って来てくれるのです。まずは1年ガマンしてみましょう。

必ず失敗する飲食店開業計画9つのポイント|飲食店開業/運営支援|地域産業支援” への2件のコメント

  1. ピンバック: 日本地域産業総合研究所 飲食店開業/運営支援プログラムの特徴 | 日本地域産業総合研究所

  2. ピンバック: 株式会社ターゲット 飲食店開業/運営支援コンサルティングの特徴 | 株式会社ターゲット

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