飲食店サイト|地域産業支援活動|WEBソリューション


日本地域産業総合研究所が地域産業支援活動の一環として実施しているWEBソリューション支援の実績をご紹介します。
飲食店サイト制作(リニューアル)の実績です。

制作実績

飲食店サイトリニューアル(バー 池袋
※デザインは持込です。コーディングのみ実施いたしました。

ポイント

CMSにWordPressを利用しました

ここ数年サイト構築、ブログ向けCMSとして世界標準となりつつあるWordPressを導入しました。導入した理由は以下の通りです。
・CMS化することで自社更新を可能にして、メンテナンス費用を最低限に抑えられる
・オープンソースかつフリーのソフトウェアを利用することで構築費用を低減できる
・オープンソースで利用実績が多いことから、セキュリティやカスタマイズについて情報が豊富である

サーバー移転/集約・レジストラ移行でコストを削減しました

ホスティング業者とレジストラを変更することでランニングコストを大幅に削減しました。
・ホスティング業者を変更してホスティング費用削減(月額で約2,500円削減)
・系列店のサイトも同じサーバーに収容してホスティング費用を削減(約500円削減※系列店サイトは別業者が制作)
・レジストラ移行でドメイン更新費用を削減(年額で約5,000円)

適切なSEO(検索エンジン最適化)を実施しました

以下のような内部対策のみ実施しました。「地名+業態」「業態+地名」で検索順位が大幅に上昇して、新規の集客につながっています。
・HTMLの最適化
・コンテンツの最適化
・ランディングページの作成
・ウェブマスタツールへのサイトマップ送信

その他

・Google Appsの導入でメールをウェブメール化
・アクセス解析の導入
・Amazonアソシエイト導入(ロックバーとしての音楽紹介コンテンツにCDジャケット写真を掲載するため)

現地調査|徳島県南部海産物流通支援プロジェクト


徳島県南部地域漁港
24日(木)・25日(金)の2日間の日程で徳島県南部海産物流通支援プロジェクトの第1回現地調査を行いました。
今回の現地調査の目的は以下の通りです。
・プロジェクトで支援対象となる徳島県南部地域の視察・現状把握
・徳島県南部地域の漁業組合での水産物流通の現状や問題点についてのヒアリング
・徳島南部地域の水産物の調査(品目、生産量、出荷時期など)
・徳島南部地域の特産物(水産物以外)の調査
・徳島南部地域のコーディネーターへの挨拶、ヒアリング
徳島県南部地域漁港

現地調査内容
・2つの漁業協同組合でヒアリングを実施
・上記とは別の漁協で産地市場の入札を視察
・徳島南部地域の産地市場、小売店、直売所などで水産物、特産品を調査
・徳島南部地域のコーディネーターへ現地の経済状況、地域振興などヒアリング

多くの方、団体にご協力賜り大変多くの知見を得ることができました。改めて心より御礼申し上げます。

地域産業支援のための思考フレームワーク


地域産業支援に活用するためのフレームワークのカタログです。

事業戦略

PDCAサイクル

Plan(計画)
Do(実行)
Check(確認)
Action(修正)

KSF

Key Success Factors

3C

Customer(顧客)
Company(自社)
Competitor(競合)

SWOT分析

内部要因
Strength(強み)
Weakness(弱み)
外部要因
Opportunity(機会)
Threat(脅威)

競争地位4類型(フィリップ・コトラー)

Leader(リーダー)
Challenger(チャレンジャー)
Follower(フォロワー)
Nicher(ニッチャー)

基本戦略(マイケル・E・ポーター)

コスト・リーダーシップ戦略
差別化戦略
集中化戦略

PPM-Product Portfolio Management(ボストン・コンサルティング・グループ)

[縦軸]市場の成長性 × [横軸]相対的マーケットシェア
花形(star) →維持
金のなる木(cash cow) →維持・収穫
問題児(problem child) →拡大・撤退
負け犬(dog) → 撤退

GE Nine Cell Planning Grid, GE’s Business Screen

長期的な業界の魅力度 × 競争ポジション(事業の強度)

バランスト・スコアカード-Balanced Scorecard, BSC(キャプラン/ノートン)

プロセス
ビジョンを実現可能な目標に翻訳する。
ビジョンについて議論し、個々の業績とリンクさせる。
ビジネス計画立案。
フィードバックと学習により、戦略に修正を加える。

戦略・ビジョンを分類する4つの視点
財務の視点
顧客の視点
業務プロセスの視点
学習と成長の視点

各視点に設定される4要素
目標
業績評価指標
ターゲット
具体的プログラム

内部環境-組織分析

バリューチェーン(マイケル・ポーター)

購買した原材料等に対して、各プロセスにて価値(バリュー)を付加していくことが企業の主活動である
主活動の構成要素の効率を上げるか競合他社との差別化を図ることで企業の競争優位は確立する
主活動
購買物流 (inbound logistics)
製造(operation)
出荷物流 (outbound logistics)
マーケティング・販売
サービス

支援活動
企業インフラ
人材資源管理
技術開発
調達

コア・コンピタンス(ゲイリー・ハメル、C.K.プラハラード)

企業の活動分野において競合他社を圧倒的に上まわるレベルの能力、競合他社に真似できない核となる能力

7S(ジェームズ・O・マッキンゼー)

組織分析のフレームワーク
HARD S
・Strategy(戦略)戦略の方向性
・Structure(組織構造)組織構造、組織図
・Systems(組織運営)情報伝達や共有のためのシステム、業務フロー、人事システムなど

SOFT S
・Staff(人材)組織としての人材の質、傾向
・Style(組織風土)風土、企業文化
・Skills(スキル)組織として持っている技量
・Shared Value(社員の価値観)社員の共通の価値観、組織のビジョンなど

外部環境

PEST

外部要因の分析フレームワーク
Politics(政治・法律)
Economy(経済情勢)
Society(社会・文化)
Technology(技術革新)

5Forces

新規参入
ライバル
代替品の脅威
売り手の圧力
買い手の圧力

マーケティング

STP

セグメンテーション(Segmentation)
ターゲティング(Targeting)
ポジショニング(Positioning)

ポジショニング

ポジショニングマップを作成するステップ
ポジションを確立するための戦略を実行するステップ

4P(フィリップ・コトラー)

マーケティング分析のフレームワーク(生産)
Product(製品)
Price(価格)
Placement(店舗)
Promotion(プロモーション)

4C(ラウターボーン)

マーケティング分析のフレームワーク(消費)
Customer value(顧客価値)
Customer cost(顧客コスト)
Convenience(利便性)
Communication(コミュニケーション)

シーズ/ニーズ/ウォンツ

seeds(シーズ)新しい技術・商品・サービス
neeeds(ニーズ)需要
wants(ウォンツ)欲求

ABC分析・パレート分析

在庫管理・商品管理・販売管理などにおける重点管理を行うための分析手法

AIDMA(サミュエル・ローランド・ホール)

Attention(注意)
Interest(関心)
Desire(欲求)
Memory(記憶)
Action(行動)

AISAS(電通)

Attention(注意)
Interest(関心)
Search(検索)
Action(行動、購入)
Share(共有、商品評価をネット上で共有しあう)

マズローの欲求段階説(アブラハム・マズロー)

生理的欲求(physiological need)
安全の欲求(safety need)
所属と愛の欲求(social need/love and belonging)
承認の欲求(esteem)
自己実現の欲求(self actualization)

発散発想技法

A・F・オズボーンのチェックリスト

ブレーンストーミングの考案者による発想の法則
Put to other uses(転用-他に使い道はないか)
Adapt(応用-他からアイデアが借りられないか)
Modify(修正-変えてみたらどうか)
Magnifty(拡大-大きくしてみたらどうか)
Minify(縮小-小さくしてみたらどうか)
Substitute(代用-他のものでは代用できないか)
Rearrange(置換-入れ替えてみたらどうか)
Reverse(逆転-逆にしてみたらどうか)
Combine(結合-組み合わせてみたらどうか)

属性列挙法(ロバート.P.クロフォード)

3つの属性に分類し、属性を置き換える
名詞的属性
形容詞的属性
動詞的属性

5W1H

Who(誰が)
What(何を)
When(いつ)
Where(どこで)
Why(なぜ)
How(どのように)

6W2H

Whom(誰に)
How much(いくらで or どれだけ)

発散発想収束技法

特性要因図(石川馨)

特性
要因

KJ法(川喜田二郎)

カードの作成
グループ編成
図解化(KJ法A型)
叙述化(KJ法B型)

関連樹木法

目的、目標を設定してそこから樹木の根から幹を経て枝へ分岐していくように目標機能を分解していく

イノベーション

「イノベーターのジレンマ」(クリステンセン/Christensen)

徳島県南部地域海産物流通支援活動事業計画書


日本地域産業総合研究所では徳島県南部地域の海産物を流通をはかる事業への支援を行っております。支援の一環として事業計画書のたたき台を作成しました。

まだ現地の調査を行っておりませんので現地の状況が把握できておりません。ついては内容は変更になりますので随時アップデートしていく予定です。
1205徳島海産物流通支援プロジェクト事業計画

用語集(飲食店開業/飲食店運営支援)


あ行

アイドルタイム

営業時間帯において客数や売上が少なくなる時間帯。昼夜通し営業の場合多くはランチ後の3時から5時までがアイドルタイムとなりやすい。この時間を中休みにあてる飲食店も少なくない。

居抜き

店舗物件では入居時は躯体のみで内装や設備工事などがされていない状態で引き渡されること(スケルトン渡し)が通常である。しかしあらかじめ家主と賃借人が合意の上(一部は改修するものの)前の賃借人の内装や既存設備、什器を残したまま店舗物件を賃借することがある。これを居抜きと呼ぶ。
前の賃借人が退去時に次の賃借人と直接交渉して内装などを解体せずに引き渡す場合や、前の賃借人が退去時に資金不足などの理由で大家と交渉して内装や設備、什器などを解体・撤去せずに退去する場合などがある。
うまく利用すれば開業費用を相当減らすこともできるが、前の賃借人と違う業態で営業するなど改装する場合には解体費用も負担する必要があるというデメリットもある。

飲食店営業

一般食堂、料理店、すし屋、そば屋、旅館、仕出し屋、弁当屋、レストラン、カフェー、バー、キャバレーその他食品を調理し、又は設備を設けて客に飲食させる営業のこと(食品衛生法)。

ウエットシステム

厨房の床が水で濡れている状態で調理作業を行う方式。湿式とも。対義語はドライシステム(乾式)。

営業許可

飲食店の営業には、食品衛生法や都道府県(政令指定都市・中核市の場合は市)の食品衛生条例によって保健所の営業許可が必要とされている。営業許可を取得するには施設などの基準を満たした上で申請する必要がある。営業許可の申請など具体的な運用については都道府県(政令指定都市・中核市の場合は市)の食品衛生条例で定められている。飲食店で必要とされる営業許可は一般的に飲食店営業、喫茶店営業、アイスクリーム製造業など。

お通し

顧客が来店した直後に一律に提供されるおつまみや小鉢のこと。客が注文した酒類の酒肴と位置づけであるが、まだ酒類を注文していない最初の注文を取りに行く際に出されることが多い。主に居酒屋やダイニングバー業態で提供される。和食の高級店などでは口取や向付など、バーやスナックではチャームとも称される。
200円から500円程度の有料のものであることが多く、これは本来は席料やテーブルチャージであるものを一品料理として一律に提供している性格が強く、価格の割りに原価の安い内容であることが多い。原価を抑えるために生珍味のバルクや、冷凍の茹で枝豆、業務用のおからなどを盛り付けただけのようなものがほとんどである。バーやスナックではナッツや乾珍味、米菓、チョコレートなどがしばしば提供される。
近年では景気の悪化とともにお通しを拒否する動きも多く、もともとお通しを明文化していない店舗が多いこともあり、無料のサービスだと思っていたとか、頼んでいないのに勝手に持ってこられたなどとトラブルになることも多い。そのため大手チェーンではグランドメニューなどに明記したり、お通しそのものを廃止する動きも出ている。

か行

喫茶店営業

喫茶店、サロンその他設備を設けて酒類以外の飲物又は茶菓を客に飲食させる営業のこと(食品衛生法)。

空中階/空中店舗

2階より上の階を空中階という。また2階より上にある店舗を空中店舗と呼ぶ。
飲食店にとっては1階に店舗があれば集客上有利ではあるが賃料は高くなる。しかし地下や2階では半分以下に賃料が下がることもある。そのため業態や、通りに面した開口の大きさ、サイン看板の設置の可否などの条件によっては1階で開業するよりも採算性が良くなることもある。

クーポン共同購入サイト

物品やサービスを定価の半額など格安で購入できるクーポンを共同購入できるサイト。サイト運営者は格安で共同購入できることを訴求してサイトに集客し、それを強みにしてサプライヤーから掲載料を得て運営している。サプライヤーは知名度向上やリピートを期待した集客のために格安で物品やサービスを提供し、サイトに出稿している。グルーポン・ポンパレ・シェアリー・くまポン・ルクサ・トクポ・一休マーケットなどが代表格。

グリストラップ

清掃時に大量に水を流すため、厨房の床には排水溝、排水口が設置されている。しかし洗浄時に水に混じった油分をそのまま流すと配管が詰まったり、水質汚濁などの問題が発生する。それを防ぐために、排水口の直前に設けるグリストラップ(油取り)の阻集器のこと。熱湯などと混じって乳化した油分も排水溝で冷却し、さらに流量を抑えることで阻集器に油が沈殿する仕組みである。

グルメサイト

飲食店の情報を掲載したポータルサイトの総称。利用者が情報を登録するCGM(Consumer Generated Media)型と、広告料で成立する広告型に大別される。食べログ、Yahoo!グルメ、livedoorグルメなどが前者の代表格。ぐるなび、HOT PEPPRグルメなどが後者。しかしCGM型も広告料を徴収して露出しやすくしたり、掲載する情報を豊富にするなどしてマネタイズする方向にある。
CGM型は利用者が自由に投稿できるため、飲食店に都合が悪い情報が投稿されることもある。また人為的に評価を上げるためにやらせ投稿(ステルスマーケティング)をして問題になっているケースもある。しかし消費者は、飲食店が発信する情報よりも口コミ型の情報を参考にする傾向にある。

クレンリネス

Cleanliness(清潔)のこと。Quality(商品の品質)・Service(サービス)・Atmosphere(雰囲気)と並んで外食産業において重要な要素の一つ。

コールドテーブル

限られた厨房スペースを有効活用するために、天板が作業台となっている80cm程度の高さの冷蔵・冷凍什器。幅が4尺(120cm)から6尺(180cm)程度のものがある。扉が観音開きになっており、中に区切りがなく冷蔵だけのもの、扉の真ん中に仕切りがあって冷蔵と冷凍に分かれるものがある。

さ行

先入れ先出し

先に仕入れた食材を先に使用していくこと。食材の鮮度は時間と共に落ちていくので、これが確実に出来ないと商品のロスや食中毒などの原因になる。在庫管理の基本原則である。

シンク

流し台のこと。

深夜酒類提供飲食店営業

深夜0時から午前6時にかけて飲食店で酒類を提供する営業。風営法で公安委員会への届出が定められている。

食品衛生責任者

飲食店営業や喫茶店営業などの営業者が営業許可施設ごとに保持者を配置することが義務づけられている資格。法律では下記の条件を満たさないと資格を得られないが、下記以外でも各都道府県の食品衛生協会の実施する食品衛生責任者養成講習会を受講すれば1日の講習で資格が取得できる。
・栄養士、調理師、製菓衛生師、と畜場法に規定する衛生管理責任者、と畜場法に規定する作業衛生責任者、食鳥処理衛生管理者、船舶料理士、食品衛生管理者の有資格者。(食品衛生管理者とは、「医師・歯科医師・薬剤師・獣医師または、学校教育法に基づく大学で、医学・歯学・薬学・獣医学・畜産学・水産学・農芸化学の課程を修めて卒業した者等」。)
・保健所長(特別区にあっては、特別区の区長)が実施する食品衛生責任者になるための講習会または知事の指定した講習会の受講修了者。
参考リンク 東京都食品衛生協会

た行

同時同卓

同じテーブルの客が同時に注文した料理は、それぞれ違うメニューであっても同時に提供すること。提供するタイミングが大きくずれると客どうしが相手を気遣うことになる。またそのことで席の開店が極めて悪くなることも理由。そのためコース料理を提供する場合や飲酒を伴わない食事のみの客、喫茶やランチなどの回転率を上げる場合は特に求められる。

都合

合計のこと。注文を受けるときなどに、同じ卓から個別に注文が追加された時などに、合計数量を確認する時などに使われる。「生ビール―4杯ですね?」

ドライシステム

従来の厨房では衛生を保つために、調理中も清掃の際も常に水を流して洗浄を行う方式(ウェットシステム)で運用されてきた。そのため床はコンクリートなど防水性の高い材質で作られ、床に排水口が切られている。ドライシステムは極力調理中は水で濡らさずに調理を行い、清掃時のみ水で洗浄するようにしようとするもの。乾式とも。ドライシステムのメリットは乾燥していることで菌の繁殖が抑えられること、節水、作業着の防水が不要であることによる作業性の向上、作業中の転倒などの事故を減少、機器の腐食(さび)防止などである。

な行

日本政策金融公庫

政府が全額出資する政策金融機関で略称は「日本公庫」。政策金融機関とは経済発展や国民生活の安定などを目的に、法律に基づいて特殊会社や特殊法人として設立し、出資金の大半または全額を政府が出資しているもの。
2008年に国民生活金融公庫、農林漁業金融公庫、中小企業金融公庫を統合して発足した。国内金融業務と災害時や金融混乱時の危機対応円滑化業務の二つが大きな業務で国内金融業務は旧三公庫の担っていた事業を以下のように継承している。
・国民生活事業:一般の資金調達支援(旧国民生活金融公庫)
・中小企業事業:中小企業の資金調達支援、信用保険制度(旧中小企業金融公庫)
・農林水産事業:農林水産事業者の資金調達支援(旧農林漁業金融公庫)
飲食業は国民生活事業から融資を受けることになる。
参考リンク 日本政策金融公庫国民生活事業|日本政策金融公庫

二毛作営業

農業界では同じ田畑で夏に米、冬に麦など年間で別の作物を生産することを二毛作と呼ぶ。そのアナロジーで昼間はカフェ業態、夜はバー業態など時間帯で区切って別業態営業することを指す。同じ営業者が営業する場合と、別の営業者が運営する場合がある。
サントリーとUCCのジョイントベンチャーであったプレス(現・プロントコーポレーション)が1988年に昼はカフェ、夜はショットバーの「PRONTO」を開業した際に「二毛作営業」という言葉が広まった。
ちなみに農業で同じ田畑で同じ作物を年間2回生産することは二期作という。だが、飲食業界では同じ業態で通し営業することは二期作営業とはいわない。

は行

風俗営業法

風俗営業等の規制及び業務の適正化等に関する法律の略称。さらに略して風営法とも。対象業種は「風俗営業」「性風俗特殊営業」「深夜における酒類提供飲食店営業」の3つ。さらに風俗営業は「接待飲食等営業」「その他(遊技場営業)」に大別される。風営法の対象業種は深夜における酒類提供飲食店営業を除いて深夜0時から午前6時までの営業が禁止されている。
飲食店が該当する可能性があるのは接待飲食等営業。その詳細は以下の通り。
1号営業(キャバレー)
2号営業(料理店・社交飲食店)※ホストクラブ・キャバクラなど
3号営業(ダンス飲食店)
4号営業(ダンスホールなど)
5号営業(低照度飲食店)※バー
6号営業(区画席飲食店)※カップル喫茶)
風俗営業には各都道府県の公安委員会の許可を要する。他の2つについては届出でよい。しかし重複して許可や届出はできないため、深夜における酒類提供飲食店営業を届出する場合は風俗営業の許可は申請できないことになる。

フリーペーパー

掲載料や広告料などの収益を得て無料で配布される雑誌。投函(ポスティング)型と設置(ラック)型がある。前者の代表格が「リビング」や「ぱど」。後者は「Hotpepper」や「TOKYO METRO NEWS」など。また北海道や沖縄など観光スポットで配布される「るるぶ」の無料版や、「METROPOLICE」など在日外国人にターゲットを絞ったものも。
飲食店の集客では短期的に効果が上がりやすいが、クーポンでの値引や広告料が大きく負担になることもある。業態によってはターゲットを絞り込んだ媒体に出稿するとより効果が見込める。

保証金

賃貸借契約の確実な履行を保証するために賃借人が差し入れる金銭。通常は賃料の半年から10ヶ月分程度の金額となり、退去時に無利子で返却される。
しかし契約によっては賃貸人(大家)の収入に充当する形で、年額や月額や月ごとに全体の一定割合が「償却」されていくこともある。

ま行

街コン

数百人単位で男女を募って開催される合コン(合同コンパ)。駅周辺や繁華街など特定の範囲にある複数の飲食店が場所を提供する。参加者は参加料を支払うと参加者を識別するためのチケットやバッジなどを交付される。参加者は場所を提供している飲食店を巡ってさまざまな異性と歓談する。
飲食店は決められた時間内に自店に入場した参加者に1ドリンクとタパスやツマミや小皿料理などフードを提供する。飲食店は事前に決められた数量のドリンクとフードを準備するだけでロスのリスクもなく一定額の場所代を受け取れるメリットがある。また参加者にマップが配布され一定の参加者が来店することで、街コンをきっかけに店の宣伝をできるメリットもある。
街コンは2010年ごろから広島や宇都宮で始まり、街が活性化するなどその成功を見て全国で大小さまざまな規模の街コンが解されるようになっている。また「出会い」という切り口を避ける層にむけて「街バル」という定額でエリア内の飲食店を巡れるイベントも開催されるようになっている。

や行・ら行

ランチ

昼食のこと。飲食業界では転じて昼休憩を挟んだ時間帯営業や、その時間限定で提供される価格を抑えたセットメニューや定食のことを指す。昼間は勤務中であるため素早く提供できるものを、価格も500-1,000円程度に抑えて提供することが多い。夜間営業する高級店でも夜の価格に比べて半額程度の金額で提供することが多い。
昼間だけ営業する店ではわざわざランチとは言わない。また、昼夜の通し営業の飲食店には「お得なセットメニュー」をランチと命名している店もある。
ランチ営業には、1.店舗の賃料がかかるのであればできるだけ営業時間を延ばして少しでも売上を上げる、2.ランチ客に店を認知してもらい、できれば夜間の営業に誘導する、3.前日の余剰食材を価格を抑えて提供することで消化してしまう、という目的がある。

アルファベット・数字・記号など

BGM

バックグラウンドミュージック(Back Ground Music)の略。本来は映画やドラマなどの背景で流れる音楽のことだが、転じて小売店や飲食店における店内音楽のこともBGMと呼ぶようになった。
BGMは店舗のイメージ戦略やブランディングでは重要な役割を果たしている。またオープンキッチンの店舗では厨房の騒音をマスクしたり、他の席にいる客の会話などを気にならないようにしたり、他の客に会話を聞かれにくくする効果もある。
BGMの音源にはCDやDVDを利用したり、ラジオや衛星テレビ・ケーブルテレビ・有線放送など音楽配信サービスなどが利用される。また有線放送など日本音楽著作権協会(JASRAC)と契約済みの音楽配信サービス以外をBGMとして使用する場合、日本音楽著作権協会(JASRAC)に年間使用料を支払う必要がある。
参考リンク 日本音楽著作権協会(JASRAC)

L5(シンク)

TOTOの手洗器(手洗いシンク)の規格の一つ。多くの保健所で手洗いシンクのサイズは手首まで洗うことが出来るL5(W400mm×D320mm)以上と指導されてきたため、これが事実上の手洗いシンクの規格として認識されていた。しかし現在ではL5は廃盤となり、L30(W410mm×D320mm)が後継となっている。INAXもL-15GというL5互換の手洗器を製造している。

QSCA

Quality(商品の品質)・Service(サービス)・Cleanliness(清潔)・Atmosphere(雰囲気)というフードビジネスにおいて重要な要素。Atmosphereを除いてQCSとも。

5S

整理、整頓、清掃、清潔、しつけ(習慣づけ)のこと。製造業から生まれたことばではあるが、食品製造だけでなく飲食業や小売業など食品衛生に関わる現場で使われている。

飲食店開業のための資金計画と計数計画


飲食店を開業しようとするときに資金計画は重要です。先立つものがないとどんなにいいメニューが出来ても、いい立地が見つかっても意味がありません。だからこそ飲食店開業にあたって最初の段階で取りかかる必要があります。

でも資金をいくら用意すればいいのか?それはケース・バイ・ケースです。もちろん多いに越したことはありません。しかしあまりに多く見積もると借入金が増えて、あとで余計な利子を払うことになります。できれば少ない資金計画を立てて、自己資金で賄うのが理想です。

そこで正確な資金計画を立てるために根拠となる計数計画が必要になります。売上や開業/運営費用をシミュレーションし、利益計画を立てることで必要な資金が見えてきます。

日本地域産業総合研究所の飲食店開業支援/飲食店経営支援プログラムでは以下のようなフォーマットを利用して計数計画を立てています。

日本地域産業総合研究所 飲食店開業支援/飲食店経営支援プログラム 計数計画シート
飲食店開業計数計画シート

計数計画シートのExcel形式のファイルもございます。ご希望の方にメールでお送りします。
以下の必要事項ご記入の上、メールにてご請求ください。
・お名前
・メールアドレス

<メール送信先>
日本地域産業総合研究所 フードビズコンサルティングチーム
foodbiz@nipponsaiko.org

スモールスタートのための2つのポイントと8つの業態|飲食店開業/経営支援プログラム


どのような事業であれ、起業はスモールスタートをおすすめします。小さく初めて徐々に改善して、売上が伸びればそれに見合った投資をして次のステップに進めば良いのです。もちろんフードビジネスも例外ではありません。

ところが大企業の脱サラ組、定年退職組の方はどうしても大きく考えられるようで、自分の資金を目いっぱい使ってラージスタート(時には身の丈を超えたヒュージスタート)される傾向にあります。その結果見通しが少しでも外れるとそれが致命傷になって資金が枯渇するとともに撤退されるように見受けます。

まだ若い方なら再就職して借金を返済していくこともできますが、年配の方ですと再就職もできず、老後資金の代わりに借金だけが残るということにもなりかねません。

なぜスモールスタートなのか

スモールスタートであれば運転資金を厚めに持っておけるので、芽が出るまでじっくり耐えることもできます。それでも足りなければ、たとえばアルバイトと掛け持ちしながらでも店を維持できますし、そうして成功した飲食店経営者もいます。万が一うまく行かなくても、スモールスタートなら撤退した時の傷も浅くて済みます。

もともと飲食店は他の業界に比べてスモールスタートに適した業界です。製造業のように広い工場やたくさんの設備を持つ必要もありません。不動産業のように元手も必要ありません。農業のように土地や農機具も必要ありません。しかも資金回収も早くて(食い逃げされない限り)確実です。他の業界では手形で決済だとか、そもそも支払いサイトが長いこともあります。

スモールスタートのための2つのポイント

そのような飲食店がさらにスモールスタートするのは簡単です。ポイントはたった2つです。

人件費を減らす

人件費を減らすといってもまさか従業員の給料を下げるわけにはいきません。給料を落とせばそれなりの人材しか集まりませんし、まったく人が応募してこないこともありえます。ですから給料は維持しつつ少ない人数で運営することを目指します。もちろん労働集約産業であるサービス業で人数を減らすには工夫が必要です。安易に人員を減らすとお客さまをお待たせしたり、目が行き届かなくてサービスが低下します。さらに回転が落ちると経営効率も悪くなります。

家賃を減らす

家賃が安いからといって立地を犠牲にしてはいけません。家賃というのは基本的に同じような立地であれば坪(平米)単価×面積です。立地の良いところは坪(平米)単価がどうしても高くなります。それであれば面積を減らせばよいのです。面積を減らして家賃が下がると保証金なども安くなるというメリットもあるのです。
あと自宅の片隅を改造して開業するという裏技もあります。もしくは店舗付き(併用)住宅に移るのも手です。

※他にもいろいろ減らせそうなところはありますが、商品やサービスのレベルを落としてスモールスタートするのは間違いです。商品やサービスのレベルが落ちればそれに見合った価格にしないとお客さまはつきません。だから商品やサービスのレベルに見合った売上にしかなりません。

2つのポイントを押さえるとカウンターに行き着く

人件費と家賃を減らした飲食店のもっとも洗練された経営システムが「カウンター」です。カウンターであれば向かい側に座っているお客さまに料理をそのまま出すだけです。配膳のためのホールスタッフは必要ありません。必要だとしてもせいぜい一人です。

カウンターのみであれば客席の後ろに通路を確保しておけばテーブル席のように前後左右に広い空間は必要ありません。お客さまもカウンターであれば隣や他のお客さまとの距離を気にしません。しかしテーブル席では途端にお客さまのパーソナルスペースが広くなる傾向にあります。

この素晴らしいシステムは洋の東西を問わず、先人達も実践してきました。たとえばお寿司屋さん。大将がカウンターの中で握って、そのままお出しします。奥さんがテーブルを拭いたりお茶をだしたりします。あるいは喫茶店。マスターがカウンターの中でコーヒーを入れて、そのまま出します。たまにウェイターやウェイトレスさんがいたりします。

この「カウンター」という素晴らしいシステムを利用して飲食業界未経験者が開業するのに適した業態を提案します。

スモールスタートに適した8つの業態

駄菓子バー(酒場)・缶詰バー(酒場)

駄菓子や缶詰をフードとして出す業態です。調理ができる必要はありません。ただしフードの原価がお客さまにもバレやすいので価格は抑えざるをえません。お酒も凝ったものは出す必要もなくオペレーションしやすいでしょう。

焼き鳥屋・もつ焼き屋

仕込み(下ごしらえ)さえしておけば、営業時間中はひたすら焼いたり、盛り付けたり、お酒を作ったりするだけ。調理の経験も少ない方にはお勧めです。お酒の酒類もさほどこだわる必要も無いのでドリンクのオペレーションも手軽です。
ただ問題はタレや煮込みの味の完成度をどれだけ上げられるかです。

おでん屋

これも仕込みをしておけば営業時間中は煮込んで出すだけです。あとはお酒を作ったり、他のおつまみや簡単な料理を作る程度です。お酒もビールと日本酒と焼酎ていどですからドリンクも簡単です。
やはりこちらもダシの味の完成度を上げていけるかがポイントです。

ワインバー・日本酒バー

少し料理に自信があればスモールスタートしやすい業態です。カクテルなどはないのでドリンクのオペレーションは手間がかかりません。ただしワインも日本酒も劣化しやすいのでグラス売りのやり方は考慮が必要です。
またフードもある程度のレベルである必要があります。ただ毎日多くの種類を出す必要はなく、そのときの旬の食材などで調理して大皿に盛ってカウンターに置いておきます。それに乾き物のおつまみを上手く組み合わせればよいでしょう。
>>現役ダイニングバー社長によるワインバー・日本酒バーの開業支援

バー

かなり難易度は上がりますが、スモールスタートには適した業界です。しかもお酒は食材に比べて日持ちするものが多いので、在庫のロスの心配もあまりありません。
ただしカクテルを作ったりするスキルが必要になります。それなりの修行が必要な業態です。ただバーテンダースクールなども整備されているので修行はしやすいと思います。
>>現役の人気バーオーナーによるバーの開業支援

飲食店開業すべき人、開業しても大丈夫な人、ダメな人|地域産業支援


日本地域産業総合研究所は第一次産業や第六次産業を支援しています。そしてその需要を生み出す飲食業界の活性化にも取り組んでいます。
>>日本地域産業総合研究所 飲食店開業/運営支援プログラム

日本地域産業総合研究所 飲食店開業/運営支援プログラムのコンサルタントが長年の経験から「飲食店を開業すべき人、開業しても大丈夫な人、ダメな人」を分析しています。

飲食店を開業すべき人

定年退職して間もない人

もしあなたが退職したばかりでフードビジネスに興味があるのであれば、飲食店を開業すべきです。

ご存知のとおり定年退職すると老け込む人が少なくありません。老け込むだけならいいのですが、認知症になったり突然病に倒れる人もあるようです。その他にも精神的にも所属や肩書がないことに不安を抱く方も多いと聞いています。やはり人間には適度な緊張感が常に必要なのです。

また年金の支給開始が後ろ倒しになり、年金制度の将来性自体が危ぶまれています。また国債残高は増え続け、ハイパーインフレのリスクもあります。そんな時代にはストック(貯金)よりも事業を始めて少ないながらもフロー(収入)があるほうが安心です。
※ただしあらかじめ撤退条件を定めておきましょう。長く赤字が続くようであれば雇われて収入を得たほうが良いでしょう。

身体的・精神的理由と経済的理由の3点から強く開業をお勧めします。ただあくまでもフードビジネスに興味があって、ご自身でも店に立たれるという前提です。(できれば人は雇わずに開業されるのが良いでしょう。大事な老後の資金を無駄使いするわけにはいきません。)

老け込まないでいきいきと暮らせるように開業すべきなのですがやはり無理は禁物です。張り合いを持ちつつ、マイペースで運営できる業態や運営方法をご提案させていただきます。

飲食店を開業しても大丈夫な人

別収入がある人

飲食業界はコモディティ化が激しい業界です。開業にはそれなりのリスクへの覚悟が不可欠です。ただ製造業などに比べれば設備投資も少なく、資金の回収がたやすく、個人が起業しやすい業界です。リスクヘッジをした上で投資として開業するのは一つの手でしょう。

飲食店を開業してはダメな人

学生

いちどは就職することをお勧めします。可能であればあるていど社会人としての基礎は身につけておくべきです。そして時間が経っても飲食店を経営する夢を持ち続けられていれば、起業・開業したほうが良いでしょう。

飲食業は接客のウェイトも高く人間力が問われます。学生や若手社会人のみを相手に商売をするのであればさほど問題はないでしょう。しかし社会経験が豊かな大人を相手に商売するのであれば、やはり会社勤めの経験があったほうが接客もしやすいでしょう。

飲食店経営では仕入先や金融機関との交渉も必要です。それも会社勤めの経験があるほうが交渉しやすくなります。商談というのは会社で実際に訓練するほうが簡単に身に付きます。開業するのは基本的な素養が身についてからでも遅くはありません。

また開業して順調に業績が伸びれば、やがて人を雇用して商売をすることになります。その段階では組織の回し方やさまざまな経営実務などの知識や経験が必要とされます。そうした時に会社で働いていた経験と無意識に学んだ知識は非常に役に立つはずです。

それに学生が訪れることができる店と社会人が入れる店は全く違います。飲食店を経営するのに数多くある競合店や参考になるであろう店舗を知らないのは不利です。その意味でも一度社会人を経験すると接待や付き合いで幅広い飲食店や業態を経験できます。

資金を貯める上でもいちど就職したほうが確実でしょう。会社員として将来飲食店経営にも役に立つ経験や知識を得ながら資金を貯めることができるのです。一石二鳥というものです。

え?就職したくないから飲食で起業する?そんな認識で飲食業界に入ったら間違いなく失敗します。一生会社にしがみつくことをお勧めします。

資金の少ない人

焦らずにまずはお金を貯めましょう。ちなみに飲食店を開業するという目標を決めて、ほぼ計画通りにお金を貯められた人は基本的に開業しても大丈夫な人です。
逆にさしたる理由もなく計画を大幅に下回る貯金しかできなかった人は、絶対開業してはダメな人です。

経済観念がない人

飲食店に限らず起業そのものをお勧めしません。売上を上げるのは本当に大変です。利益を出すには経費を削減するほうが簡単です。経費が1円であっても、それを得るために必要な売上は10倍だとかとても大きな数字になります。
事業はまさに「1円を笑うものは1円に泣く」世界です。地道なコストカットの上に利益が出てくるのです。

住宅ローンを抱えている人

住宅ローンを組めるということはかなりの確率で会社員であるはずです。会社をやめて開業することは、収入と貯金だけではなく、家もそして下手をすると家族も失うことになります。

また融資実行時に団体信用生命保険に加入しているはずです。債務者が死亡すると残債が生命保険で補填される仕組みです。そこでローンを返せなくなると、家族に家だけでも残そうと自殺する人もいます。つまり開業したことであなたの生命すら失うことになりかねないのです。

少し脅しすぎかもしれませんが、本当に開業したいならローンを完済してからにすることをお勧めします。

料理が苦手な人、嫌いな人

料理ができない人がなぜ飲食店を開業しようとするのか理解に苦しみます。でも結構いるのです。やはり飲食店は製造業に比べると設備投資も少なく、資金回収も楽で、小売業よりは利益率もよいことが理由でしょう。

起業する上でのリスクは人を雇うことと、場所を借りることです。ランニングで固定費としてのしかかってくるからです。あなたが料理をしないことでホールよりも給料が高いであろうキッチンのスタッフを余分に雇うことになるのです。また飲食業にとってキッチンがコア技術です。それを理解しないオーナーには従業員はついてきません。

コンピューターが苦手な人

現代においてコンピューターが使えない人は基本的に会計や企画書を書くという作業ができないか相当苦手意識を持つ人です。そういう人は飲食で仕事をしたいなら、雇われて店長や料理人をしていたほうが安心です。

会計や企画ができないということは経理も放漫、事業計画書を書けないので資金調達もできません。そして店のコンセプトや立地の選定、メニュー開発も不完全になります。こうなると開業も危ぶまれますが、なんとか開業できたとしても売上は伸びません。飲食業界はそんなに甘いところではないのです。

それにコンピューターが使えると、外注経費を減らすことができます。チラシやメニュー、ショップカードの作成、ブログなどを使った宣伝…。そういったことがパソコン1台と(印刷は出力センターのほうがいいとは思いますが)プリンタでできます。それができない人は無駄な外注費を垂れ流すことになります。それはやはり立ち上げ段階では極めて不利になります。

代表的な決済代行サービス|地域産業支援|WEBソリューション


日本地域産業総合研究所では地域産業を振興するためウェブソリューションに関する助言、事業者紹介などの支援を行っています。

決済代行とは消費者庁によれば「販売店に代わってクレジットカード加盟店としての業務(加盟店申請、システム運営、売上管理など)を代行する」ことです。通販などではカード決済が当たり前の時代に決済代行会社はウェブプロモーション、殊に通販や会員制課金サービスの運営には不可欠な存在です。

本来であれば販売店がクレジットカード決済などを導入するにはカード会社との加盟店契約が必要です。
しかし以下の理由で中小規模の販売店にとっては大きな負担となります。
・カード会社の加盟店審査が煩雑であること(事業内容や取扱商材の審査、クレジットカード端末機の設置申込みなど)
・利用者のカード情報など、消費者の個人情報について適切な管理を求められること

そこで、販売店は決済代行会社と契約してクレジットカード決済などを導入するようになりました。決済代行会社はカード会社と加盟店契約を締結して、個々の販売店の加盟店申請や顧客の個人情報管理などを代行しています。その結果販売店は低コスト・低リスクでクレジットカード決済などを導入することが可能となるのです。

決済代行の代表的なサービスをご紹介します。(随時追加/更新します)

即時決済型(前払い)
・固定費(月額)+料率のみ(トランザクションフィーなど無)
イプシロン株式会社
株式会社NTTデータキュビット(SGペイメント)

・料金/手数料体系非公開(要問合せ…個別設定)
ソフトバンク・ペイメント・サービス株式会社
GMOペイメントゲートウェイ株式会社
株式会社ペイジェント
三菱UFJニコス株式会社
ロイヤリティマーケティング
ベリトランス株式会社

事後請求型(後払い)
株式会社ネットプロテクションズ(NP後払い)

ペイパル
厳密にはペイパル(PayPal)は決済代行会社ではなくウェブ上の資金決済会社です。EC(電子商取引)においてクレジットカード決済を可能にするという点では決済代行会社とも考えられます。
PayPal
PayPal Here

※クレジットカード会社との契約形態による決済代行会社の分類(消費者庁)
ここではすべて包括代理店型サービスをご紹介しています。

包括代理店型(事務代行型)
決済代行業者自らが国内カード会社の加盟店となるが、販売店にも個別にカード会社との加盟店契約を締結させる形態。消費者の個人情報の管理や請求書の発行など、事務代行を主とする。

包括加盟店型
決済代行業者自らが国内カード会社の加盟店となり、販売店は決済代行業者の枝番(子番)となる形態。

海外アクワイアラー型
決済代行業者の現地法人(外国子会社)が海外カード会社(海外アクワイアラー)の加盟店となり、販売店が決済代行業者の枝番(子番)となる形態。

概要|徳島県南部地域海産物流通支援プロジェクト


日本地域産業総合研究所では徳島県南部地域の海産物を流通をはかる事業への支援を行うことになりました。当研究所の地域産業支援活動の一環でありますが、この活動を事例研究として調査・研究も同時に実施いたします。この知見を他の農漁村等にも応用可能なモデル構築するのが目的です。

事業概要

徳島県南部地域の海産物を流通させる事業への支援活動

今回支援するのは現状出荷が低迷している徳島県南部地域の海産物を首都圏・京阪神に流通させる事業です。事業主体は当地に地縁のあるIターン起業家です。流通を促進するために徳島県南部地域で不足している産地仲買人の役割を事業主体が担うことを目指しています。日本地域産業総合研究所では事業主体から受託して今回の活動を行います。

事業内容(支援分野および業務)

流通チャネルの開拓についての現状調査・戦略立案・助言・紹介・支援

徳島県南部地域では水産物の買付をする産地仲買人が不足している現状があります。これを改善するため産地仲買人の役割を事業主体が担います。買い付けた水産物の販売先として、首都圏・京阪神の消費地市場の仲卸、飲食店、ホテル、鮮魚小売商、通販小売業者などを想定しています。また自社のWEBサイトでの通販で一般消費者にも直販する計画です。当研究所では流通チャンネル開拓にあたって現状調査を行い、それをもとに戦略を立案し、実施段階でも販売先選定の助言や紹介を行います。

地域ブランド化(産地ブランド化)の促進の助言・支援

黒潮の紀南分枝流の影響で徳島県南部海域は潮流が早く、水質が清澄で、水温は温暖です。このため極めて良好な漁場を形成しており、漁獲される海産物は高品質です。生産者も漁法に配慮しており高値で取引される水準の商品価値があります。
こうした地理的・技術的優位性を訴求して徳島南部地域の地域(産地)ブランディングを行い、水産物生産地としての同地域のブランド化を推進します。当研究所では地域ブランド化(産地ブランド化)のための具体的手法を立案・助言します。

ウェブプロモーション支援

水産物の流通チャンネル開拓や地域(産地)ブランド化のためには知名度の向上や詳細な産地・商品情報の提供が不可欠です。パンフレット作成・配布も行いますが、配布範囲は小さく効果は限定的であると思われます。そのためサイトやソーシャルメディアなどのウェブプロモーションを実施します。当研究所はウェブサイト制作やコンテンツ、ソーシャルメディアの活用について助言を行います。

ウェブ通販(EC)支援

事業主体は卸売により徳島南部地域の水産物流通チャンネル拡大を行いますが、同時に一般消費者向けに小売も行っていきます。小売のためにウェブ通販サイトを開設します。当研究所ではこれまでの実績を活かしてウェブ通販サイトの構築・運用についての助言・支援も行います。

商流・物流などのオペレーション確立支援

徳島県南部地域海産物の流通における仕入・支払・受注・決済などの商流と加工・梱包から出荷・配達までの物流についてもシステム整備行います。オペレーション確立に必要な情報の提供・外部委託事業者等の紹介・助言などを行います。

海産物加工品など商品開発による六次産業化助言・支援

豊富な徳島県南部地域の水産資源を活かした加工品を開発します。豊漁時あるいは需要不足時の余剰資源の有効活用を図ると同時に、保存期間を延ばしながら付加価値をつけることで、産地の収益を向上させることが狙いです。
また産地で新たな収益源や雇用を創出することで産地全体の地域振興を図り、生産者・加工者の後継・新規参入が増えることも期待しています。

地域団体、地域振興団体等の連携についての助言・支援

豊富な水産資源がありながら徳島県南部地域の生産者(漁業者)の高齢化が進行しています。漁業の収益性低下による後継者不足が主な原因です。これを放置すれば産地と緊密に連携する当事業の存続はいずれ不可能になります。
この事業では生産者の後継・新規参入を誘致するために産地の地域活性化をはかります。これまでに述べた施策で収益向上・雇用創出を行うほかに、地理的条件、歴史的風土によって醸成された特色ある観光資源を利用した誘客を行います。これは観光業から関連業界まで波及することが期待されます。地域産業が活性化されれば定住者が増え、後継者や新規参入にも好影響することでしょう。
当研究所では生産団体のみならず、行政や商工団体とも連携して水産・食品製造・流通・観光・宿泊・飲食・運輸のセクターに対し適切な助言を行っていく計画です。